金融风暴下，餐饮企业有什么良策？

来源：上海正品贵德软件有限公司 企业博客
始于次贷问题的美国金融业危机已经造成美国经济的大幅下滑，这次危机有可能成为1929年之后最严重的经济危机。美国联邦储备委员会前**格林斯潘表示，美国正陷于“百年一遇”的金融危机中，这场金融危机已经波及了一系列全球性的经济动荡。银行业、炼油业、汽车业三大主力在本次全球金融危机中均遭受重创。全球金融危机袭来，国内老百姓消费意欲减弱，一些消费能省则省了，而素有“市场经济晴雨表”之称的餐饮业，也受到明显冲击，尤其是高档餐厅，目前的人流量和营业额已跌了2成左右。不少业者都认为金融危机的影响将在明年会有更大的体现，为应对这个经济“冬天”，不少餐饮企业已计划着自己的“过冬”之策，在逆境中自救化“危机”为“商机”。专门从事餐饮企业信息化的上海正品贵德软件公司的项目部王经理这段时间觉得非常纳闷，金融风暴来了，按说上线信息化系统的餐饮企业应该不会太多了，但现状是餐饮企业上系统的积极性好像更高了，尤其沿海地区，大量餐饮、尤其连锁餐饮企业纷纷主动找上门来，上线系统，正品贵德项目部的工程师们好像比往年的这个时候都更加忙碌了，马不停蹄的穿梭在各个城市，为餐饮企业规划流程，实施软件。研发中心开发工程师们更是为了满足大批客户的上线节点和业务需求，经常通宵达旦的加班加点赶进度。沿海餐饮企业出现赶集式的信息化上线“热潮”!明显感觉到，这些餐饮企业为渡过“经济寒冬”正抓紧练好内功，积极应对，认真准备着过冬策略。“面临金融危机，降低运营风险、管控成本是当务之急!**餐饮连锁百强的丰裕餐饮陈副总这样表示。丰裕餐饮是一家颇有渊源的上海餐饮老字号，是上海供应中式点心、小吃的知名企业，品牌产品“丰裕生煎”被**烹饪协会评定为“中华名小吃”称号。被国内贸易局颁发“**名点”荣誉证书，丰裕餐饮是上海市府厨房工程的配货中心制定企业，是一家仅在上海就有70多家门店的大型餐饮连锁企业;面对金融风暴，丰裕餐饮正加速上线连锁化信息化管控系统;陈副总给我们举了个例子“比如我们门店管控中有一项控制流程叫“应产率分析”，如果我们通过应产率管控流程让我们一家门店的损耗下降一个点，原料成本下降1%，那么70多家门店一天下来就是一笔相当可观的收益，反之，每个门店浪费的总和就是一个巨大的浪费，70多家店一天下来就是一笔巨大的支出!这对餐饮连锁如果不可控，风险是相当高的，通过精细化管理降低运营风险是连锁餐饮企业必须要练好的内功，金融危机来临时更应该是当务之急”。“棉衣厚实了，才能抵御严寒”。干锅居的李总这样认为，目前，著名品牌干锅居也在加速打造干锅居连锁化餐饮内控系统，通过规范的作业流程降低运营风险、控制人力成本。著名品牌“干锅居”、“徽珍源”以及“元绿回转寿司”是由相同投资者出资的三个全国知名餐饮品牌，“干锅居”以独具**民族特色的贵州苗家菜为主打产品，深受消费者 喜爱，一举成为上海都市的时尚之地;到目前，“干锅居”已经发展成为拥有上海、杭州、北京三家分公司的全国餐饮连锁企业，共计17家干锅居分店以及一家“徽珍源”旗舰店，公司计划未来五年内在全国开设50家分店。“元绿回转寿司”以日本传统美食“寿司”为主打产品，以时尚的“回转带”为特色，业务取得迅猛发展，“元绿回转寿司”已经发展成为拥有深圳、广州、上海、北京、厦门、天津六家公司，共计100多家分店的全国餐饮连锁企业，被同行誉为“**最大的日餐连锁企业”。干锅居的李总以及他的核心团队是一支非常罕有的对行业沉淀极为深厚的团队，他们对中餐业务的理解和管理流程的沉淀以及所达到的程度在国内外餐饮领域都是极为少见的。李总认为，“强壮的内控流程是抵御任何危机的基础!不管是否面临经济危机，风险管控都是连锁餐饮发展中首要解决的问题，而风险管控的基础是必须建立自己企业强有力规范化的作业流程。“工欲善其事，必先利其器”，为此，干锅居投入巨资依靠信息技术建立连锁中餐的管理体系，以职、责、权、利相统一为标准，以量化考核、品种管理为手段，综合运用一整套成熟的采购作业技术，实行集中采购，科学配送，达到降低成本、提高效率、增进销售的目标，以信息化技术把每家店流程和**固化下来，保持干锅居每家门店产品、服务高度的一致性。建立起干锅居连锁餐饮经营的差异分析系统;实现干锅居差异负责制和绩效考核体系!而把连锁餐饮经营的风险趋势控制住了，把合理用工和绩效考核管理住了，就保证了连锁餐饮企业的稳健发展和可控发展，建立了良性的连锁企业盈利**!运营体系的健壮是抗击任何危机有了基础保证，在此基础上，沉淀经验和模型，建立干锅居企业智能化的集团信息分析中心;实现流程智能化和经营指导，对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化，对管控流程进行智能管理、预警提示;通过餐饮连锁集团化决策分析中心分析连锁餐饮商业模型分析，分析关于未来商业趋势的预测;提高连锁餐饮企业对市场的反应速度，经济效益和管理效率，减少集团化经营的内耗，真正发挥连锁集约化、规模化的优势;“开源节流”在任何时候都是企业经营的不变法则。应对金融危机，在节流抗风险的同时，“开源”也是至关重要!“开源”意味着要从菜品质量突破，注重创新，引进一些新的菜品，把服务水准提高，做出酒店自己的品牌，赢得更多的“回头客”，金融危机来临，老百姓财富缩水，不少市民开始减少外出就餐，特别是上高档餐厅用餐的次数。另外，由于证券、房地产等行业利润下滑，商务宴请消费开始减少，消费档次也在悄然下降。一些高端市场的餐饮生意呈现下降趋势。然而位于上海繁华的静安寺商圈的上海谷泰饭店生意不降反升，就是做足了“开源”功夫，谷泰饭店是上海的一家位于静安寺旁、总面积5360平方米、能同时接待1000多名宾客就餐的大型餐饮;“金融危机时，更需要精确管理”谷泰饭店的赵总这样说，在做好内控的同时，谷泰饭店利用强大的客户管理系统，不但对老客户进行管理，对第一次上门的客户也进行管理，尤其通过二八法则把第一次上门的优质客户都及时发掘出来，通过对客户的精确管理，对客户进行精确分析，针对客户档案目录里面不同级别客户发送不同的会员卡，消费卡，促销卡，针对不同的客户群进行精确服务以及生日特价等温馨服务，客户消费人次不降反升。即巩固了自身的客户群，又提升了餐饮消费的附加值。今年的营业额比去年同期增长了30%，这样的增长在现今餐饮行业大环境并不乐观的情况下是很可喜的。不管是丰裕连锁、干锅居、浙江知味观、永和豆浆、苏州老妈米线这些餐饮老字号到味之都、大连休闲小站、澳门豆捞这些发展迅猛的新品牌，这次积极上线信息化的餐饮企业都非常“理性”，对信息化的目的和诉求也极为明确，对餐饮软件的作用以及软件公司的行业沉淀都有着极高的要求;与以往信息化仅满足日常经营性管理相比，这次上线信息化则更多侧重软件是否能对运营风险的有效管控?是否具备成熟明确的作业流程?是否有完善的餐饮精细化成本控制?是否有成熟的连锁餐饮管理体系?对员工的效率考核等等核心点进行深入管理，“经济过冬，餐饮业也要过冬”。国内很多大型餐饮、连锁餐饮的目标并不是简单的吸引消费而是做企业品牌，注重长期的利润增长，这是一种长期行为，对于这些餐饮企业就更需要从企业的内部流程完善、规范化，练好内功、降低风险、开源节流。危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个**的过程，萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业正视自身的诸多问题，金融危机的不期而遇，正是我们国内餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次严峻考验。把握好时机，完善自身，并借此机会休养生息，进行一定的调整，不失为一件好事。此次金融风暴正是检验餐饮企业抗风险能力及经营战略调整能力的一个很好的炼金石。