沔阳三蒸是那三蒸？

洓瑟莵 2024-05-21 09:36:31

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沔阳是江汉平原上的一个大县，历史上包括今洪湖市，近年改制为仙桃市。这一带水面较多，物产丰富，为鱼米之乡。人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。三蒸即三样蒸菜，有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡，有的说指蒸鱼、蒸肉，蒸丸子，有的说指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。曾专门赴仙桃考察沔阳三蒸现状的**烹饪**孙昌弼表示，“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。目前，在当地人家仍非常流行。珍珠丸子是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉做主料，剁成茸拌上鸡蛋清，配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀，用手挤成直径五分钱大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉，在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白，米粒竖起似珍珠透明，肉丸软糯松泡，味道鲜美。蒸白丸，以瘦猪腿肉和鱼作主料，更注重火功，其色泽乳黄，丸质软嫩，油润松软。历史典故“沔阳三蒸”源于何时尚无定论，但与沔阳是水乡泽国有关。据记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。在民间有一个传说，说“沔阳三蒸”起源于元末农民**领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏（一说为罗氏）非常体察军情（**军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者），在**军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。**军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常常打胜仗，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。还有的传说讲，清乾隆游江南，品尝到了民间三蒸，蒸莱便进入御膳坊，既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜，这是“三蒸”的大发展。清代、**，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手十里闻香九回头。据介绍，早在清代，武汉三镇就有不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”的招牌，后来还把店开到了北京等其他城市，成为全国叫得响的“湖北三蒸”。“蒸菜大王、独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档，诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名贵蒸菜，进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失，除了仙桃及周边小部分地区农家还保留外，餐馆几乎不做，而专门的“沔阳三蒸馆”早在上世纪末就几近绝迹。沔阳三蒸传统做法将五花肉和青鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。再将蔬菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕）等洗净切段或切块，和鱼、肉一起拌上粗米粉，与米饭入一竹甑蒸，米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。做法（一）原料：五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。步骤：（1）粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。（2）将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。（3）将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。（4）米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。做法（二）原料：精选猪五花带皮肉（最好是五花三层），先将肉皮烧除**后清洗干净备用。精选鲩鱼起肉备用。白萝卜切丝备用。步骤：（1）将洗净后的五花带皮肉改刀成10公分长，0.5公分的厚片，用流水冲漂2小时以上，沥干备用。（2）将生姜末，红腐乳卤，味粉，蚝油，料酒，胡椒粉，甜面酱，美极鲜酱油拌匀备用。（3）将调好的蒸肉米粉用少许热水泡发后与备用的五花肉充分拌匀，上笼蒸约90分钟，扣盘即成，上面撒少许葱花。（蒸肉因为所需时间长，可以提前蒸好备用。（4）鲩鱼则可以出品时拌匀调好的米粉蒸好一同出品。（5）萝卜丝要用白米粉调味拌匀，出品时蒸熟连同蒸肉和蒸鱼一同出品。 20210311

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