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吃胖胖的白雪公主 2024-05-15 16:52:39

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煲汤概要
常听人们说,身体不好时要多喝点汤补补,现在,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,似乎,煲汤也是一种时尚,今天,咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤.
看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉**或飞水”,什幺意思?这样做有什幺好处?用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“**”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻.
每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎幺办?煲鱼汤不能用**的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味.
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味.煲汤用什幺锅好?煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康.内壁洁白的陶锅很好用.为什幺煲完汤的肉很柴?瘦肉煲汤后,肉质较粗糙.可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食.
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什幺?油与水充分混合才能出奶汁的效果.做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火.做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火.还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了.
煲汤要加哪些香料,味精要吗?什幺时候放盐?大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必.如果需要,一片姜足矣.盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散.
煲汤是不是时间越久越好?错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣.
汤虽滋补,有些肥腻,怎幺办?可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚.
喝汤应该是在饭前还是饭后?一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状
教你煲靓汤
很多人喜欢在家煲汤,但往往不得要领.试试我们介绍的一些小窍门,您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人.
汤变鲜：熬汤最好用冷水.如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味；酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味.
汤变清：要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾.因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了.
汤变浓：在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感；其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液.方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了.
汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡.
汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻.
汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,把猪肉烧热后,立即把滚开的水倒入锅中.锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了.然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了.
煲汤的小学问
选料：中**选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山**、百合、莲子材料.另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料.如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草**；身体寒气过盛,那幺就应选择参类作为汤料.
水温：冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,只有水温适宜,汤的味道才鲜美.
下料：肉类要先氽一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正.鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙.另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味.
火候：火不要过大,火候以汤沸腾程度为准.开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右.因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右.
煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉.
怎样煲汤更得味
古人云：三分食,七分饮.特别是到了夏天,因天气炎热,人的食欲减退,因此人们在这样的季节里都要常做些汤来喝.怎样才能做出味美可口的汤呢?现将我的一些经验推荐给大家.
排骨汤-将软排骨切成块焯水,然后和浸泡后的花生、枸杞一起冷水下锅,煮沸后去沫,再用文火煲2小时,加精盐、味精、黄酒和少许胡椒粉即可.此汤汁醇味浓,且滋补身体.
骨头汤-将骨头砸断,加豆腐或黄豆同煮.文火煲好,让骨头中的维生素、矿物质等被充分吸入豆腐或大豆中,食之味鲜,又富营养.
猪蹄汤-在冷水锅里加青蒜、生姜,待水快开时放入洗净的猪蹄,并加少许香醋,煮开后文火煲好,再加精盐、味精和少许料酒即可.此汤的特色是猪蹄鲜嫩软烂,爽而不腻.
鸡肉汤-鲜鸡沸水下锅,腌鸡温水下锅、冻鸡冷水下锅,水沸后去沫,文火再煲,使鸡肉中的香味最大限度地释放出来.也可加入一些配料,如粉丝、海带之类.此汤香浓汁醇.
鸭肉汤-将鸭斩块,焯水洗净,放入砂锅中加黄酒烧沸,去沫,再加香芋块烧开后文火煲好,加入精盐、味精和少许胡椒粉即可.此汤鲜美可口,清热祛火.
鲜鱼汤-用鲫鱼或乌鱼作原料,在锅中先放姜片、少许胡椒粉和几滴白酒,待鱼烧好后加入一汤勺牛奶出锅.此汤鱼肉白嫩,汤汁鲜美.
海带排骨汤
原料：
猪排骨、海带,葱段、姜片、精盐、黄酒、香油
做法：
（1）将海带浸泡后,放笼屉内蒸约半小时,取出再用清水浸泡4小时,彻底泡发后,洗净控水,切成长方块
（2）排骨洗净,用刀顺骨切开,横剁成约4厘米的段,入沸水锅中煮一下,捞出用温水泡洗干净
（3）净锅内加入1000克清水,放入排骨、葱段、姜片、黄酒,用旺火烧沸,撇去浮沫,再开用中火焖烧约20分钟,倒入海带块,再用旺火烧沸10分钟,拣去姜片、葱段,加精盐调味,淋入香油即成
清补凉瘦肉汤
用料：瘦肉250克（5两）,生熟薏米10克（2钱）,莲子5克（1钱）,百合5克（1钱）,淮生10克（2钱）,玉竹5克（1钱）,茨实5克（1钱）.
做法：1.把瘦肉放落滚水中煮5分钟,取出洗净.2.洗净全部清补凉配料.3.把适量的请水煲滚,放入全部材料,煲3小时,汤成用盐、生调适味即可.
功效：此汤清甜滋补,有去湿开胃,除痰健肺等温和清凉功效,特别适宜身体瘦弱,虚不受补者饮用,是夏秋季节的合时汤水.
当归羊肉汤
首先要选用一年半龄的母三黄鸡,宰杀后去毛净膛,再放置半天下锅.这样做的目的是让鸡肉由僵硬进入自溶阶段,蛋白质分解处于最佳状态,煲好后味道特鲜.煲鸡汤的水用矿泉水更佳,水沸后撇去浮沫,因为浮沫里含有对人体有害的嘌口令,老年人中风就跟嘌口令有密切关系.鸡汤里应放优质绍兴黄酒、花椒、大葱、鲜姜、宣威火腿或金华火腿以及淡菜.接着文火慢炖或用高压锅炖20分钟.起锅后再加盐、鲜笋片与鸡精.
雪梨百合莲子汤
天气干燥,皮肤紧绷绷的,最好多饮用汤水以作补充.雪梨有解燥之效,而百合则有润肺清凉的作用.
材料：雪梨三个,百合一两,莲子二两,蜜枣四粒,瘦肉六两,盐适量
做法：1 雪梨去皮,洗干净后切件.2 洗干净百合,莲子和蜜枣.3 洗干净瘦肉,飞水后再冲干净.
4 烧滚适量水,放入雪梨、百合、莲子,蜜枣和瘦肉 20210311

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