济南名菜“九转大肠”怎么做？

KING 2024-05-18 00:05:39

最佳回答

谢邀回答。“来济南一次，不吃九转大肠，你都不好意思说来过济南”。虽然这话有几分调侃意思，但是确实能看出九转大肠在济南菜中的分量。九转大肠是济南派鲁菜的典型代表，由济南老字号饭馆九华楼店主首创。当时的名字叫红烧大肠，大肠煮熟过油炸一下，再烧至而成。过程比较复杂，下料狠、入味透，成菜口味：“酸甜苦辣咸”五味俱全。被文雅人士赋予了这个颇具深意的名字，意为此菜跟“九炼金丹”一样精工细作。记得在《非诚勿扰》的一期节目中，作为厨师的男嘉宾，把主持人孟非的性格特点比作一道菜，就是这道九转大肠。寓意生活就要像制作《九转大肠》，酸甜苦辣咸五味俱全，用心经营，才能收获美好味道。在我们农村猪大肠是下水类，平时做法也就煮熟了辣炒或者炖豆腐。初次见九转大肠还是在济南一酒店学徒的时候，从来没有见过大肠还能有这种做法，更没见过大肠还能上婚宴，并且还是婚宴上的大菜。带着质疑的态度品尝了之后，确实颠覆了我对大肠菜品的认知。九转大肠口味甜而不腻，口感酥软还筋道。当时酒店的经典鲁菜都是由一个鲁菜老师傅亲自制作。后来在老师傅的指点下，我也慢慢学会了制作九转大肠。后来从厨十几年，也慢慢有了自己的制作经验和技巧。下面到了我的分享时间，先把九转大肠的传统做法说一下，后面再介绍做好九转大肠的经验技巧。【九转大肠之传统做法】~【原材料和调料】：
猪大肠头，白糖，米醋，料酒，砂仁面，肉桂面，胡椒粉，盐，味极鲜，香菜末。【开始制作】：
第一步：买来新鲜大肠头二斤，先用手把大肠的里面翻出来，挂掉油脂，然后加入盐，白醋，还有面粉里外搓洗干净。两手配合，从粗端往上挽，慢慢的把略细的肠塞入稍粗的肠内，捋直。并用牙签将两端固定。(这样看起来大肠就粗细均匀了)
第二步：大肠放入冷水锅中，加入一勺料酒，大火烧开，撇去掉浮沫，定型后捞出再清洗一遍。第三步：取一不锈钢锅，下入葱段、拍姜、料酒、两个八角、盐适量和大肠，并放入清水没过。开大火烧开，转小火煮四十分钟左右。待到用筷子能轻松扎透时捞出，放凉待用。第四步：晾凉的大肠改成高越三厘米的段，再**一根儿牙签儿固定。每1十二段为一份儿。第五步：锅里放入色拉油烧至七成热，倒入大肠，快速的促一下，至大肠表皮发紧倒出沥油。第六步：锅再次刷干净，加入少许底油润一下锅，把油倒出。下入白糖一勺大约有五十克，小火慢慢炒至糖色状态，立即下入一勺米醋，一勺料酒，紧接着下入高汤或者清水2二百克搅匀，调入白糖八十克，胡椒粉三克，盐适量，少许的味极鲜调味，小火慢慢㸆，等汤汁**时，撒入肉桂粉和砂仁粉各三克，而后自然收汁，最后点入少许香油出锅即可。第七步：将大肠拔掉牙签儿，摆入盘中，把原汁淋在大肠上面，并撒少许香菜末即可走菜。【传统九转大肠做法之你问我答】~1.问：这套肠也太麻烦了些吧，有没有简单做法？答：这是传统的做法。家庭制作的朋友可以直接煮熟大肠头，并切取大肠头的前端两段即可。2：问：为什么要放砂仁粉和肉桂粉呢？答：砂仁肉桂粉的主要作用就是去除脏气腥味。肉桂提香味，砂仁有淡淡的苦味儿。这也是九转大肠的精髓所在。放入这两种粉，才使得大肠成菜酸甜苦辣咸五味俱全。口味更加迷人。3.问：大肠都煮熟了，为什么还要用牙签固定？答：接下来有一个过油的环节，后期还有一个㸆制过程，用牙签儿固定，烧制就不会分层脱落。4.问：正宗九转大肠好像是不过油的吧？答：九转大肠有个成品要求是：外皮紧缩，口感筋道。在这要求上，演变出了两个版本。这两个版本都对，没有什么正宗不正宗。一个是过油版，另一个不过油，是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是：炒好糖色的同时，下入大肠煸炒使大肠上色，去除大肠腥味的同时增加糖香味。过油能使大肠外皮紧缩，这是都知道的。糖色煸炒法虽然也可以起到外皮收缩的作用，但是我认为糖色在炒制时稍有不慎就会炒过，大肠就会出现焦苦味儿，所以我都采用过油法。【传统九转大肠做法之制作小技巧】~1.主料选用的是大肠头，是最粗直的那一段。2.大肠头前期一定要洗干净，加盐，醋，面粉搓洗。这一步相当重要，如果去不掉这个脏气味儿，后面再多的调料也无用。3.大肠头尽量采用煮的方法制熟，不要用图省事，而使用高压锅。使用高压锅压出的大肠容易被压过，没有韧劲和嚼头。4.在这道菜中，糖色可以炒的老一点，突出枣红色，但不能炒出苦味。5.在做这道菜之前要提前把大肠头煮熟晾凉再烧，如果马上烧的话，大肠太软不成型。链接：根据现代人的口味，在五味基础上，喜欢创新的大厨们还创作出了用泡山楂搭配九转大肠的做法，这也是跨界玩混搭，解腻同时提高食欲。写在最后九转大肠的酸、甜、苦、辣、咸五种味道，酸味是来自于米醋，甜当然就是白糖，苦是因为放了砂仁粉和肉桂粉，辣是胡椒粉，咸就是盐或者是酱油类了。只要熟练掌握这几个口味重点，你也能做出五味俱全的九转大肠了。好了，关于“济南名菜九转大肠怎么制作”就分享到这里。不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 20210311

汇率兑换计算器

兑换金额：

持有货币：

兑换货币：

兑换结果：

类似问答

济南九顶塔门票多少钱
- 2024-05-18 15:15:56
- 提问者: 0725
您好：九顶塔的门票：大人90\人，儿童：60\人（凭学生证半价）乘车线路：可以乘坐88路支线1 到九顶塔下车。
鸡肠风怎么做来吃
- 2024-05-18 08:12:38
- 提问者: 罗萌萌是谁的媳妇儿～
通常情况下，我们吃鸡的时候都把鸡肠子扔掉，主要原因是鸡肠子难以处理。其实，鸡肠用来炒着吃是非常好吃的，绝对是一道下酒下饭的佳肴。炒鸡肠的做法有很多种，下面我把具体做法及鸡肠的处理方法介绍如下，供朋友们作为参考。鸡肠的处理方法：首先用刀子把鸡肠割开，把里面的脏东西翻出来，用水冲洗干净；接着用食盐搓洗，去掉鸡肠里的滑滑的**；然后又用水淀粉来搓洗，也是为了去掉**；最后用料酒浸一会再用清水冲洗干净后，...
干肠陷饺子怎么做
- 2024-05-18 21:15:17
- 提问者: 蜡笔小小新
你要的包子我没听说过，不知道下面这些菜系你满意不满意1.台北：鸳鸯火锅很多**艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民币100元...
济南洋白菜价格怎么样？
- 2024-05-18 14:25:16
- 提问者: 弯弯儿
去网上搜一下就可以啦
济南到丽江做火车怎么走最方便
- 2024-05-18 09:54:31
- 提问者: 巴霍巴利
你好：济南到** 行程时间最短的方案: 济南 -> 信阳 -> 昆明出发车次济南发车到达信阳旅行时间旅行距离区间票价/硬座 d354/d351( 青岛- 汉口) 23:59 07:06 7小时9分 970 公里 300 元中转车次信阳发车到达昆明旅行时间旅行距离区间票价/硬座 t61(北京西-昆明) 02:14 07:18 1天5小时12分 2183 公里...
凉拌苔菜怎么做做法大全
- 2024-05-18 12:01:58
- 提问者: 你的前女友上线
用料干苔菜盐麻油生抽鸡精 ...
济南酱菜批发市场
- 2024-05-18 21:00:31
- 提问者: 懒羊羊✨
二环东路七里堡批发市场，济齐路匡山批发市场。
肉花肠怎么做好吃，肉花肠的吃法
- 2024-05-18 18:17:43
- 提问者: 大、婉婉
食材明细肉花肠适量腊肉适量豆角适量辣椒适量盐适量油适量咖喱粉适量原味口味烧工艺十分钟耗时简单难度肉花肠饭团的做法步骤肉花肠饭团的做法步骤：1 1备腊肉。肉花肠饭团的做法步骤：2 2再备豆角，肉花肠和辣椒。肉花肠饭团的做法步骤：3 3鲜豆角切丁。肉花肠饭团的做法步骤：4 4切好的食材忘记拍照了，锅里烧油下入豆角丁炒匀。肉花肠饭团的做法步骤：5 5再放进腊肉炒匀。肉花肠饭团的做法步骤：6 ...
广东名菜**是怎么做的？
- 2024-05-18 12:27:47
- 提问者: 珊妹 -
**是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、**、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用...
冷冻海肠怎么做好吃
- 2024-05-18 07:58:23
- 提问者: 李仲玺
材料主料：海肠8两，韭菜5两，辅料：姜片，葱，蒜蓉，调料：生抽，盐，鸡粉做法　　将海肠洗净入锅烫熟，沥干水分；　　热锅下油，下海肠，生抽，使其上色入味，盛出备用；　　洗干净锅，热锅下油，下姜片，葱块，蒜蓉，爆香，下韭菜，炒至六成熟，加入盐，鸡粉，生抽，炒至八成熟，下海肠，略炒出锅即可。

济南名菜“九转大肠”怎么做？

房贷计算器-九子财经 | 备案号： 桂ICP备19010581号-1 商务联系 企鹅：2790-680461

房贷计算器-九子财经 | 备案号：桂ICP备19010581号-1 商务联系企鹅：2790-680461