跪求烤猪脑花!

漂洋过海的鱼 2024-05-13 14:14:01
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挑选乳猪时要特别留意三个基本标准:一是个头在4-5斤,分量刚刚好,乳猪个头太小,除了有碍面子,原来还会影响风味—一两斤的猪叫“bb猪”,虽然皮薄、脂肪少,但不适合用于烧烤,下再多白酒都难以烧出持久酥化的麻皮来;二是烧猪的色泽要均匀,皮色以枣红色为佳,皮色偏黑的最不可取;三是要观察整只乳猪是否完整,麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。烧乳猪在种类上分麻皮与光皮两种:光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏导乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口则化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种,广州烧乳猪坚持用明炉烧烤,制法如下:
1.从乳猪肚那边用刀斩开背脊;劈开猪头,去猪脑,取出肋骨和两边的肩胛骨,洗净,沥干水分。2.用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约30分钟,用铁钩挂起,沥干水,再把乳猪酱涂在猪**腌约20分钟,用特制烧叉从其臀部**,跨穿到肩关节,最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后扫上糖醋水,晾干。3.将乳猪放进烤炉中焙,至猪腔仅熟,取出。4.用木棍支撑好乳猪,捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点然,先烧头部、尾部,再烧猪身,烧至麻皮金红色为佳。 20210311
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