求日式凉菜

日餐形式丰富多样，总的可以分为以下几种类型：
1.和定食 即日本份饭。通常是午饭时用此餐单，其主要特点是简单、迅速、经济，
客人来到餐厅就可以吃到定食，汤菜放在一个盘内托出。这样，可以满足那些吃完午饭还
要上班，或者时间紧迫的顾客的要求。和定食一般以某一个菜为主，配之以小菜、米饭、
酱汤、咸菜。其上菜时菜的摆法，可根据菜的情况而定，但主菜盘一定要放在中上方，中
前为小酒菜，因为客人要先吃酒菜。米饭、咸菜放在左边，酱汤放在右边，筷子放在中下
方。这种摆法是不变的，只是配菜要看空隙放入。和定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清
汤，其他菜可根据价格调配。2.弁当 即盒饭。这是一种用精致饭盒上饭菜的方式。一般的饭盒是漆器状的木制品
内分四格、五格两种，每个可防一种菜和相应的饭团。因此，一般餐馆弁当的规格也分
为四菜一汤，五菜一汤两种，配什么菜可根据价格而定，其它配套食品也要根据配菜调整
日本著名的滩万餐馆四菜一汤弁当包括：
（1）小酒菜格:有烤鱼、蛋卷、炸鱼糕、菊花萝卜、煮小虾五种。（2）酱腌烤鱼一盘。（3）煮萝卜一盘。（4）饭团2个配二片咸菜，汤单上。3.季节菜单 即根据不同季节编的有代表性的份饭。这种菜单的名称一般随厨师喜好
命名。各大餐馆并不一样，但一般喜欢叫桐、松、竹、梅、风等等，其作用仅仅是用于表
示某套份饭的菜和价格。这样有一个好处，客人可以避免直接说出钱数，以免使一些客人
在点经济菜时被旁边的人听到价格，以有失体面。例如：下面几个菜单，表示菜的内容不同，而其价格也就不一样。桐：
先付：柿子条浇芝麻酱
前菜：腌鲭鱼浇酸蛋黄、酸甜萝卜、炸黑芝麻**
先碗、鹌鹑丸子汤
生鱼片：鲷鱼生鱼片
煮物：虾芋头
烧物：烤白大酱腌霸鱼
酢物：海参醋酸菜
止碗：豆腐酱汤
御饭：小蛤蜊饭
香物：黄萝卜咸菜
松：
先付：汁腌菠菜小蘑菇
前菜：酒香蒸**、炸菊花虾球、酱腌青笋
先碗：甲鱼清汤
生鱼片：薄切偏口鱼生鱼片
煮物：煮大白萝卜浇柚子大酱
烧物：盐烤鲷鱼
酢物：蟹肉醋酸菜
止物：小蛤蜊酱汤
御饭：白米饭
香物：黄萝卜咸菜、酱瓜咸菜、腌黄瓜
果物：白兰瓜
竹：
先付：汁腌蒿子杆小蘑菇
前菜：生海蛎子、虾四喜、酱汁小鱼、菊花萝卜、炸慈菇片
先碗：虾丸子清汤
生鱼片：金**鱼、鲷鱼、偏口鱼生鱼片拼盘
煮物：海带鱼子卷
烧物：烤甘鲷鱼
酢物：老蛤醋酸菜
止碗：豆腐酱汤
御饭：白米饭
香物：酱瓜咸菜
果物：荔枝
梅：
先付：萝卜泥拌红鱼子
前菜：酱腌蛋黄、酸梅、云丹拌海蜇、酸藕、烤鱼块
先碗：若竹汁
生鱼片：金**鱼、鲷鱼生鱼片
煮物：素菜煮鸡肉
烧物：烤鳗鱼
炸物：大虾天妇罗
合肴：茶碗木须
酢物：海蜇醋酸菜
止碗：小蘑菇豆腐酱汤
香物：黄萝卜咸菜、酱瓜咸菜、腌黄瓜
果物：西瓜
以上几个菜单仅供参考之用，可根据季节的不同，原料供应的情况，随时调换菜单的
内容和菜点，使这种菜单具有季节性、新鲜性来吸引顾客。它的价格应高低都有。客人想
吃高级的份饭也有，一般的菜份饭也有，尽量适合客人的需要，显示出菜点花样繁多，使
客人都慕名而来。4.一品料理 即零点菜单，客人可根据自己的喜好要菜点。5.酒会 日餐的大型酒会一般不设座席。备有汤，烤物，炸物，生鱼片，煮物的摊。这些食品都放在木制小船模型、柳条编的器物或其它有艺术造型的器物内。有的食品还用
牙签穿好，都摆得整整齐齐，琳琅满目，丰富多彩，再配上松枝、绿叶别具一格。前菜。1
1.煮小海螺
主料：小海螺 1斤
配料：白萝卜 少许 姜 少许
调料：水4两 清酒2两 味淋酒2两 糖2两 爪海带3块 浓口酱油、盐少许
做法：
（1）先将小海螺用水焯一下，去掉盖皮洗净。（2）将海螺放锅内加入水、清酒、海带、白萝卜片，煮约2小时，等肉软后再兑入
糖、味淋酒煮一会儿，再放入姜片、浓口酱油，再煮一会儿，放入盐对口即可。（3）此菜用于前菜或饭盒中。特点：口味清淡、鲜，略带甜咸。前菜。2
2.煮栗子
主料：栗子 1斤
配料：栀子花 2个（起黄色作用）米糠水 1斤
调料（糖水比例）：水2斤 糖1斤5两 蛋清1个
做法：
（1）先将栗子去皮，削成有线条的扁圆形。放在米糠水中猪。再放入栀子花煮熟为止，
捞出放在糖水中泡一天，即可食用。（2）糖水熬法：先将糖混入蛋清拌匀。再放入水中。微火慢慢烧开。去掉沫子过箩即可
食用。（3）上菜时将栗子用明火烤一下，使其上色，可当前菜，也可配烤鱼用。特点：口味甜香，颜色鲜黄。前菜。3
3.牛肉丁时雨煮
主料：牛肉丁 4两
配料：蒟蒻粉丝 2两 生姜丝 1两
调料：清酒1两 红葡萄酒5两 浓口酱油、重口酱油1两 糖、辣椒少许 水1斤
做法：
（1）先将牛肉丁用开水冲一下洗净。放入锅中，加适量水、清酒煮至熟。再兑入红葡
萄酒、浓口酱油、重口酱油、糖、姜丝、辣椒、粉丝一直煮至汤干为止，晾冷即可。（2）一般装在小缸里，当前菜用。特点：口味甜咸稍辣，颜色黑红。前菜。4
4.炸龙虾菊花球
主料：龙虾 1个
配料：粉丝段1两 沙拉油1斤 面粉少许 蛋清1个
调料：盐、味精少许
做法：
（1）将龙虾头取下，从虾身侧面开刀，取出虾肉，沙线揪出。从中间切成两半，再将肉
划几刀后，切成段，揉成球形，蘸面粉、蛋清、粉丝段备用。（2）酱油烧热，放入蘸好料的虾球。温火炸熟取出，撒上盐、味精即可使用。一般做前
菜用。特点：颜色雪白似菊花，口味鲜香，焦嫩。前菜。5
5.腌霸鱼浇酸蛋黄酱
主料：霸鱼5两 黄瓜2两
配料：海带2块 薄海带2块
调料：盐2两 醋1斤
酸蛋黄将比例：蛋黄15个 木鱼花汤4两 醋7钱 浓口酱油7钱 盐、味精少许
做法：
（1）先将霸鱼肉取下蘸上盐腌4～5小时，见外皮发硬即可。（2）将鱼肉上的盐洗去，放在醋中泡30分钟，见鱼肉发白捞出，用海带上下压好，腌
一、二天。（3）黄瓜去籽，切薄片，撒盐挤**分，备用。（4）将腌好的鱼外皮撕去。鱼肉切厚片，然后在一个木框里先铺一层薄海带，上铺一
层鱼肉片，一层黄瓜片，再一层鱼肉片一层黄瓜片。最上面再铺一层一层鱼肉片、薄海
带，上面压上东西，半天即可。（5）将蛋黄酱原料混合，将盛器放在开水锅中不停地搅动蛋黄汁即成糊状，过箩晾后
可用。（6）将鱼肉从木框中倒出，切成小长方条，码在盘内，浇上酸蛋黄酱即可。特点：口味咸酸、颜色分明。前菜。6
6.酱腌蛋黄
主料：鸡蛋 4个
调料：石野白大酱5两 清酒5钱 味淋酒5钱
做法：
（1）将鸡蛋放在70℃水中温22分钟，然后捞出去掉壳和蛋清，光留蛋黄，备用。（2）将大酱5两兑入清酒5钱、味淋酒5钱、糖5钱混合拌匀备用。（3）将混合好大酱的一半放在容器底部抹平，上面铺上一层纱布，用洗干净的鸡蛋壳
在酱中按一个坑将蛋黄放入坑中。然后上面再铺上纱布，盖上一层大酱。腌6个小时即
可。特点：口味咸甜，颜色杏黄、发亮。前菜。7
7.菊花萝卜
主料：白萝卜2两
调料：醋2两 砂糖1.5两 盐少许 干辣椒1个
做法：
（1）将白萝卜去皮洗净，然后切1寸高的圆段。然后在圆段平面上交叉记刀，深度在
萝卜的四分之三左右，上面呈细丝状。然后撒上盐腌一下。（2）按调料用量将醋、砂糖、盐混合均匀后上火化开，将干辣椒放入，晾凉。（3）将萝卜挤净水，放入醋汁腌24小时。（4）上菜时将萝卜底部分块，上面丝分开，呈菊花形，中间放上一块辣椒，即可上桌。除用于前菜外，也可作配菜，起点缀作用。特点：口味酸甜，能解油腻。前菜。8
8.酸藕
主料：酸藕1斤
配料：红辣椒2个 海带1两
调料：醋1斤2两 糖7两 盐少许
做法：
（1）将藕洗净去皮，切片，放在加有少量醋的水中泡约20分钟，然后捞出放入开水中
焯一下，用凉水冲冷控干水分。（2）海带用水泡开洗净，切1寸长的细丝与藕混合放在容器内。（3）将醋汁按比例混合，上火熬开后，加入辣椒晾冷，倒入藕片中腌24小时。（4）上菜时将藕放在盘中，上面配以海带丝。红辣椒切圆圈，摆在藕上即可。除用于
前菜外也可作配菜。特点：口味酸甜，藕白清脆，解油腻。前菜。9
9.炸慈姑海胆片
主料：慈姑3两 海胆酱5钱
配料：蛋黄1个 味淋酒少许 生菜油1斤
做法：
将慈姑去皮，削六棱形，然后切薄片晾干。用油将慈姑片炸熟至干，用纸吸干油。将海胆酱兑入蛋黄、味淋酒搅匀。然后刷在炸好的慈姑片上。干了再刷一次，共刷
三次，然后放烤炉中烘干。特点：干脆，适宜做酒菜。前菜。10
10.炸黑芝麻**
主料：** 2个 黑芝麻 2两
配料：白萝卜2片 蛋清1个 面粉少许 海带1两 生菜油5两
调料：清酒、盐 各少许
做法：
先将**洗净。将肉掏出，去掉内脏。然后再将肉放回原壳。盘底下垫一块海带，上面
盖一片白萝卜，撒上一点清酒，上火蒸熟，取出晾冷。将蒸好的**，横切成带楞厚片，然后撒上少许盐，蘸面粉、蛋清，再蘸黑芝麻。将油烧热，放入**炸脆即可。一般用作拼盘。特点：外焦里嫩，鲜香。前菜。11
11.海胆酱拌海蜇
主料：海胆酱 1两 海蜇皮 3两
调料：味淋酒 少许
做法：
将海蜇皮洗净，切丝后再用开水烫一下，冲凉，切成小段备用。将海蜇挤干水，将海胆酱兑入少许味淋酒后倒入海蜇丝内，拌匀即可。做酒菜或拼盘
用。特点：有海蜇的脆劲和海胆的香味。前菜。12
12.海胆酱酿鸡蛋
主料：海胆酱 1两 鸡蛋 4个
调料：味淋酒少许
做法：
将鸡蛋煮熟去皮，一切两半，将蛋黄掏出过箩。将海胆酱兑入少许味淋酒搅成泥，倒入蛋黄中搅匀，然后装入花嘴中，挤在蛋清坑内
即可，放入拼盘中使用。特点：有海胆酱的鲜香味。前菜。13
13.炸白果
主料：白果 12个 鸡蛋细面条（干挂面）2两
配料：蛋黄 1个 淀粉 少许 生菜油 5两
调料：盐 少许
做法：
将白果外壳去掉，放入盐水中煮熟，将内皮剥去，洗净。将鸡蛋挂面切3分长段。将白果蘸上淀粉、蛋黄后再蘸上挂面段。将油烧到165℃，将白果放入炸上色，面条炸脆即可。上桌前配上松叶点缀。做酒菜用。特点：干脆、咸香、颜色金黄。前菜。14
14.盐炒白果
主料：白果 20个
调料：盐、清酒、水 各少许
做法：
将白果皮砸开裂后，放入淡盐水中，再加点清酒，腌24小时捞出，放在锅里加入一点
盐水，再放入一点盐，一直把水煮干，盐结霜，水分炒干为止。放小盘中即可上席。特点：咸香。前菜。15
15.鸡蛋卷
主料：鸡蛋 10个
配料：菊花萝卜 4个 菊花叶 4片
调料：盐2钱 糖1两5钱 浓口酱油5钱 味淋酒7钱 木鱼花汤1两2钱 味精少许
做法：
鸡蛋打开兑入盐、糖、浓口酱油、味淋酒、木鱼花汤、味精混合均匀。将烤盘抹上油，烧热将鸡蛋汁一点点倒入，然后卷起，反复几次成为蛋卷，压平整，放
烤箱中微烤一下，切块即可装盘。盘中放上菊花叶，将鸡蛋卷码上，边上可配小菜、菊花、萝卜等上桌。也可做拼盘酒菜
用，可热吃也可冷吃，或做四喜饭用。特点：口味甜咸、蛋卷松软可口。前菜。16
16.冷豆腐
主料：豆腐 1斤2两
配料：木鱼花丝、辣根粉、葱花 各少许
调料：木鱼花汤1两6钱 味淋酒8钱 浓口酱油4钱 爪海带、木鱼花 各少许
做法：
将豆腐切1寸见方的方块。放在一个有冰块的木盆中。锅内放木鱼花汤、味淋酒、浓口酱油混合，再放入海带、木鱼花煮开后过箩晾冷。上菜时除豆腐外，另配一盘木鱼花丝、辣根粉、葱花的配料和配一碗调好的汁，做一品
料理用。特点：口味咸甜酸，冰凉可口。前菜。17
17.酸梅拌小海带
主料：酸梅8个 小海带（裙带菜）1两
做法：
将酸梅去掉核后，用到将梅肉剁成泥，备用。小海带去掉硬梗后，用刀切碎末，备用。将酸梅泥与小海带末混合，拌匀成稠糊状后装在小盘内... 20210311