厨师炒菜用的‘xo酱’是怎么做的?配料是什么?比例是多少?

Rebekah果 2024-05-26 00:43:43
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做法!1、xo酱的制作方法是将花生油放入锅中,烧至五成热时放入蒸熟的瘦火腿丝、剁碎的虾米、干贝丝、切 得细小的干辣椒粒、碎的野山椒、干葱蓉、蒜头蓉、干鱿鱼丝、咸鱼粒等,用小火炒5分钟,出锅后装入玻璃容器里,放凉后放入砂糖、上汤鸡粉、味粉,然后搅拌均匀即可。  这种酱料口感微辣,鲜味浓郁。xo酱既可以作为餐前或者伴酒小食,亦可伴食一些佳肴、中式点心、粉面、粥品,更可用于烹饪海鲜、河鲜、禽类、豆腐、炒饭等2、xo酱是粤菜中一种较高档的自制酱料,它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。xo酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制,使之具有浓郁的海鲜香味,如xo酱爆牛柳、xo酱爆鹅肠、xo酱焗肉蟹、xo酱茄子煲等。这里,就把xo酱的制法简单地介绍给大家。
原料:熟火腿瘦肉1000克 净咸鱼肉300克 油酥花仁碎500克 水发瑶柱500克 虾米400克 蒜茸300克 干葱茸500克 野山椒碎500克香茅100克 干辣椒节400克 辣椒酱500克 海鲜酱300克 白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量
制法:
1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发瑶柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。
2.净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。
由于制作xo酱的用料多且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果;xo酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
炒好xo酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为xo酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳 20210311
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