**汤面的详细流程?面馆用大批量的!

J小泉 2024-05-25 11:12:49
最佳回答
恕我直言,你的做法从一开始就有欠妥之处。但凡取汤者,必须冷水下锅,你先把鸡在开水里焯一下(也有叫飞水的),鸡皮一道烫熟,其内部养分全都锁在了鸡内,汤里自然就欠味了。我来说说我的做法,但愿能助你一臂之力。
鸡汤及浇头的做法:根据你需要的鸡汤量,选择透防几只鸡(一般是5000克的水放一只鸡)。将鸡退洗干净,放入冷水锅中,然后大火将水烧开,边烧边撇去浮沫;然后下入整葱(一只鸡一根葱)、生姜块(量大一些)、胡椒粉(量大)味精(适量)等,为了使汤更加肥浓醇香,可以加几根猪大棒骨(就是你说的筒骨)。加盖并压小火,慢火焖炖40分钟左右;然后取出鸡来,拆去鸡肉(用原汤加盐喂制),把鸡骨头继续投入锅中炖煮,并下入精盐(偏咸一些)大约再过90分钟后,见汤汁泛白(即餐饮界说的毛汤、或白汤)即可把火压至最小(汤不滚也不凉)。待面条煮好后,把喂制的鸡肉撕成丝撒上一些、同时撒些葱丝、香菜末,然后把热鸡汤浇上即可。配一些油辣子、香醋等上桌,以供食客选择调剂。
面条的制作:一定要选择质地较细的特精粉、或特一粉为原料。和面要偏硬一些(适应汤汁浸泡),为了是面条更加爽滑筋道,不妨加进些鸡蛋(一斤生面加一个足矣、成本不会太高),最好是用那种带压片功能的压面机操作。另外,面条不要煮的太过,过一下清水(冬开水夏凉水),这样更能吃出鸡汤的鲜味儿。 20210311
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