胆水点豆腐的比例

T-FLORAL鲜花主题餐厅 2024-05-19 18:04:32

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准备工作：取一定量（如半斤）的盐卤，加3-4倍的开水化为卤水，静置几天，无色透明，装入一塑料瓶，瓶盖上钻一小孔，备用。
一、泡豆子，取500克豆子，加5斤水泡5个小时左右，豆子泡涨（如图），沥掉水。
二、打豆浆：将泡好的豆子，加6-9斤水（点豆花加9斤水左右，点豆腐加6斤水左右），打成豆浆，如果用豆浆机打，需用果汁档打生豆浆，可以多打几次合在一起。
三、把豆浆倒进锅里烧开，再把豆浆舀到纱布袋子里过滤豆浆：
四、再把滤好的豆浆倒进锅里，就可以开始用准备好的盐水（胆水）点豆花了。温度从始至终控制在80-90度左右（如果冷了，可以适当加小火，但不能烧开）。卤水点点滴滴的慢慢滴入豆浆，一边用勺从倒入处向外轻轻的搅，让卤水均匀与豆浆融合，也可以让生成的小豆花沉下去。滴一会儿，可以停一会儿，再滴搅，直到细小豆花生成（如下图），停止加卤水，让豆花静置十来分钟：
五、如下图情形，就可以用筲箕等，轻轻在上层把豆花向下压，使豆花结合紧密一些，这个压的力度决定了豆花的老与嫩。压得越紧，豆花就越老，看您的喜好：
豆花上窖水很多，就可以用瓢从筲箕里舀些走，这个窖水相当清香回甜味，可喝。
最有天然豆香和回甜味的豆花就可以出锅了：
如果是点很大一锅卖豆花的，可以用一竹片弯曲刮一下锅底，便于舀豆花。
如果是家里食用，可以用刀把锅里的豆花划出“田”字格，这样方便一坨一坨的舀进盆里。
六、如果是做豆腐：就在筲箕上放一层纱布（筲箕下放一盆），就把点好的豆花舀到纱布里包好，沥掉水，美味豆腐也就做成了。（一定要让豆腐中的水分含量尽量的多，豆腐才美味，所以纱布包好以后不要压，或者为了豆腐成型，轻轻的压一下就行了） 20210311

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