双汇猪骨汤能食用吗?有害健康吗?

麦龙 2024-05-18 20:37:24

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高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

　　清汤分普通清汤和精制清汤。

　　1、普通清汤：选**鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
　　原料：猪腿骨、鸡架骨

　　做法：

　　1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；

　　2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；

　　3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；

　　4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；

　　5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；

　　6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；

　　7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。

　　把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。

　　温馨提示：

　　1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；

　　2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；

　　3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。 20210311

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