软麦和硬麦的区别是什么?两种小麦分别适合做什么?

Rain 2024-05-27 21:12:21
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软麦和硬麦的主要区别是:判断标准、以及用途不同。小麦籽粒,一般同时含有蛋白质和淀粉。蛋白质硬,半透明有亮泽,呈角质状态;而淀粉松软,呈白色。人们根据两者所占的比例多少,将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦,其实这些都是相对而言的。相对来说软麦籽,淀粉粒普遍比硬质小麦的淀粉粒要大。
一般含有蛋白质多的小麦,称硬质小麦,它的容重重,蛋白质含量高,面筋多,面粉质量高,适口性好,适合做各种面食,尤其适合做面包。其种子休眠期较长,成熟期遇阴雨不易发芽。
相反,软麦(粉质小麦)淀粉多,蛋白质少,所以质软,面筋少,面粉质量稍差些,适口性较差,做成的面食品过于松软,不能用来做面包,做馒头易开裂,包饺子易碎皮,做面条易糊面。其种子休眠期短,在成熟期间遇阴雨易发芽。这就是两者之间主要区别。
硬质小麦:主要包括硬质白皮冬麦、硬质红皮冬麦和硬质红皮春麦,这些小麦含有比较高的蛋白质含量,也就意味着能形成更多的面筋。硬质小麦粉,如面包粉、面筋粉和一些全麦面粉等。
软质小麦:包括软质白皮冬麦和软质红皮冬麦,适用于制作蛋糕、饼干和馅饼皮一类,不需要过多发酵膨胀的食品。软质小麦面粉,如蛋糕粉和糕点粉等。 20210311
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