蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜,属于苏菜系,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
制作工艺
1、香菇去蒂,洗净,切片;
2、姜洗净,切片;
3、熟火腿切片;
4、香菜择洗干净,切段;
5.、春笋去皮洗净,切片;
6、葱去根须,洗净,切段;
7、将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;
8、 取用软片洗净,用洁布吸去水;
9、将猪网油洗净,晾干;
10、 用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;
11、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;
12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;
13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;
14、将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;
15、再浇在鱼身上,放上香莱即成;
16、上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。
20210311
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