张支云白酒与茅台飞天，哪个好？

壁咚大明星 2024-05-16 05:10:55

最佳回答

感谢悟空问答小秘书的邀请！在回答这个问题之前，小编先说说飞天茅台。飞天茅台是茅台1+3+3战略中倾力打造的一款**品牌，1就是代表飞天茅台；第一个3表示三个全国知名的子品牌，包括王子酒、迎宾酒、赖茅；而第二个3表示三个地区知名的子品牌，包括汉酱、仁酒、和贵州大曲。从茅台这个战略就可以看出，飞天茅台是代表茅台最高品质的白酒，价格也是最贵，近两千块一瓶还经常断货。能达到这个程度，不仅仅是茅台的品牌影响力，更主要的还是酒好，有钱人喜欢，商人喜欢、当官的也喜欢。那么飞天茅台为什么酒质好呢？答案其实很简单，纯正的坤沙工艺、窖池老、勾兑技术强、生产过程有品质保障。目前酱香型白酒分为坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺以及串香工艺。这四种工艺的酒质由高到底，价值也依次递减。包括飞天茅台、张支云两款酒（8年经典版、15年泰斗版）以及其它品牌的高端款，都是坤沙工艺酿造。坤沙工艺
坤沙是最复杂的酱香型白酒工艺，具体要分成以下三大步骤完成。第一步：端午制曲
坤沙工艺第一步便是制曲。曲**由优质小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后通过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来入仓发酵，温度逐渐上升到60℃以上。因此，酱酒制曲工艺也称为高温制曲，而浓香型、清香型分别为中温、低温制曲。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分**大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要5-6个月左右。第二步：重阳下沙
制好酒曲，时间差不多到了九月重阳时节，这个时候才对真正的酿酒原料进行加工，这个过程称为重阳下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙时用料最为讲究，一定要选用本地红缨子糯高粱，只有这个“本地姑娘”才能经得起坤沙工艺蒸煮、发酵的反复折腾。下沙开始之后，是漫长的酿制过程，周期整整一年。在这一年之中，需要对高粱进行9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每次蒸煮后，将高粱摊凉加曲，然后放入石头泥巴窖中发酵，每次发酵1个月左右。第三步：贮存勾调
一年酿酒周期之后，获得七轮次原浆酒，但不适合直接饮用，一者度数过高，二来风格口感比较单一，没有成品酒那样持久的香气。坤沙工艺白酒还需要贮存勾调的步骤！即将所取七轮次酒分别存贮，待酯化反应后，用各种年份的老酒盘兑、调味，然后再存一段时间，等酒老熟之后才进行装瓶销售。总的来说，坤沙工艺相当复杂、而且耗时长久，不过这种工艺酿的酱香酒品质最高，相应价格也比较贵一些。坤沙是指完整的高粱，整个酿酒周期加上贮存勾调时间最少五年以上，而且工序繁多，技术要求也高，任何一个环节出问题都会影响酒质。所以，尽管茅台镇有三百多家正规酒厂，但能酿出坤沙酒的酒厂，真心不多，一者需要嫡传的技术、二来要有雄厚的资本来支撑，因为只要生产坤沙酒，最少五年没有产出，而且五年之后还需要继续投入存酒、买老酒，没有绝对的技术保障，市场资本一般是不会进入的。酱香型白酒碎沙、翻沙、串香工艺
因此茅台地区，大部分酒厂还是在生产碎沙酒、翻沙酒，甚至是串沙酒。碎沙酒就是将粮食碾碎了酿酒，出酒率高、周期短，但酒质不够醇厚，市面上一般三五百的就是这种酒；翻沙酒是用坤沙工艺9次蒸煮8次发酵7轮取酒之后的粮食，再次加入新的粮食蒸煮、发酵、取酒，这样产出的酒味道焦味、苦味重，刺激性强，市面上一到三百的酒就是这种；而串香酒那就更糟糕了，九轮取酒之后，在粮食中添加食用酒精，再次取酒，市面上几块、几十块的就是这种了。真正的坤沙酒是非常醇厚，入口绵甜的，绝不像现在市面上的所谓坤沙酒那样。当然，同样是坤沙酒也是有区别的，因为上面提到的勾调技术，这个需要**级人物来把控，才能调得好酒。此外，存贮时间也影响坤沙酒质，这也是为什么酱香型白酒值得收藏的一个原因，越是时间长，喝起来越是香醇。因此也不少企业家人群去茅台镇亲自封坛，等到儿女结婚、结婚纪念日、或公司上市再取回家用。酒厂封坛酒
坤沙工艺历史传承
据张支云老先生听其师傅所说，这种工艺源自山西，在清代时期，山西盐商带入茅台镇，结合茅台镇独特的水源及环境，酿造了美酒。太平天国时期，茅台镇的酿酒业毁于一旦，1862年，大盐商华联辉率先恢复中断七年之久的茅台酒生产，成立成义烧坊，将坤沙工艺传承了一下来。后来1879年，1929年又分别成立了王氏荣和烧坊、赖氏恒兴烧坊，至此形成华茅、王茅、赖茅三分天下的局面。**三家酒坊争夺市场时，成义烧坊不断提价以彰显自身工艺悠久、纯正茅台的地位，而王茅、赖茅也不甘于此，也相继涨价，形成三家酒坊一齐涨价的竞争怪现象。由于华氏、与赖氏主业在盐业与金融业，背后雄厚的经济支撑，因此品牌影响力比王茅更强，但是赖茅的老板赖贵山商业头脑，率先在市场上使用商标，并在各大报业投放广告，甚至还搞打假活动，因此虽然酒坊建立最晚，但影响力反倒超过成义和荣和。从师承关系来说，华氏成义烧坊成立最久，而且王茅、赖茅的酒师也的确都出自成义烧坊，如后来茅台的技术大拿**兴，**时期他就是恒兴烧坊的掌酒师傅，但他也是成义烧坊郑应才的得意门生。当然，后来这三家酒坊都被收归国有，成立国营茅台酒厂，而旗下酿酒师傅也被请进茅台酒厂酿酒，其中成义烧坊掌酒师傅郑应才担任总酒师，其关门弟子张支云担任副总酒师，**兴、郑银安、郑永福等也都作为高级酒师在茅台酒厂工作。张支云酒
介绍张支云酒当然离不开张支云老先生，许多人看到张支云酒宣传酱香泰斗不以为然，其实从张老一生的酿酒经历来说，称其为泰斗一点都不为过，抛开其对茅台酒厂、茅台异地实验、原珍酒厂、张支云酒厂的创立于发展所起到的突出贡献，单纯对民族工艺的传承都是值得敬仰的。张支云履历：
1925年出生1937年进入成义烧坊当学徒；1940年，认掌酒师傅郑应才为宝爷（干爹），后来又请人写拜师文约，拜郑应才为师，学习回沙茅酒酿酒工艺。1948年，年仅23岁的张支云已出任成义烧房的二师父，因为师父郑应才年纪大了，实际负责成义烧坊的酿酒事宜。1951年，与师傅一同进入茅台酒厂，成为茅台六大开创酒师之一；担任副总酒师，工会**。1979年，茅台酒易地生产实验经历几次失败后，张支云受命主导易地实验；1985年，茅台易地实验品鉴会成功举办，自此担任易地实验项目—原珍酒厂总工程师、厂长；1991年，已到退休年纪的张支云被返聘担任原职。1997年，正是从原珍酒厂退休。2011年，经过多年筹备，张支云回到茅台镇，创立张支云酒厂。张支云是“唯一一个”跨越经历了成义烧房、茅台酒厂、茅台易地实验项目、张支云酒厂四个时期的人，他是历史的创造者、见证者和传承者、也是为数不多的“工匠行业”中，最能说明“工匠精神”的那个部分。张支云今年94岁，在成义烧坊酿酒14年；在茅台酒厂酿酒28年，在珍酒厂酿酒12年，后来创立张支云酒厂，一直担任技术总顾问，把控坤沙酿酒品质。作为民族技艺的传承型人才，张支云一生培养了大量弟子，其中许多已经成成了茅台酒厂骨干、酱香酒酿造权威。包括前茅台集团董事长季克良、袁仁国、**高级品酒师李兴发、汪华等等。张支云（左）与季克良（右）
张支云酒是近两年才逐渐出现在人们视野的一个品牌，许多酒友并没有喝过，但有张支云的品质把控、华茅嫡系，加上目前仅两款产品，均价并不低，纯正坤沙工艺绝不会有假、淘酒的朋友绝对值得一试。更多酱香型白酒知识、张支云酒信息，关注（fj-zyh） 20210311

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