淀粉老化、糊化对食品加工和食品品质有何影响?如何防止老化?

小艾琪 2024-05-15 10:32:52
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淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、**,与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口,适口性好,易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下,淀粉糊化还能赋予食品特定的质构,这一特性被用于焙烤食品中。
  淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程,老化后的淀粉与水失去亲和力,难以复水,食品会失去口感,并难于消化。
  由于淀粉老化是一种不可逆的过程,因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有:1)由于老化最适温度在20℃-40℃,使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。2)使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。3)使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。4)在食品中加入脂肪**酯,糖脂,磷脂,大豆蛋白或聚**等表面活性物质可以延缓淀粉老化。5)使食品经高温,高压膨化处理后,也不会发生老化现象。
20210311
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