我做厨师的做了6年自己开了家牛肉面，总感觉缺点香味，周边牛肉面我都吃过就一家百年老店味道不错，我昨

? 2024-05-22 19:24:58

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岛君说位于台北的“牛爸爸牛肉面”，供应着世界上最昂贵的牛肉面，一碗面的最高价竟达1万**(合人民币约1800元)，牛肉面这么贵也就算了，关键是这么贵还叫好又叫座那可真了不得。牛爸爸在**很出名，很有话题性。大家可能对牛爸爸牛肉面不熟悉，岛君找了篇冯仑的博文放在开头，里面写了他慕

【案例】1万一碗的牛肉面如何做到叫好又叫座！(**人少有的匠心之作)
岛君说

位于台北的“牛爸爸牛肉面”，供应着世界上最昂贵的牛肉面，一碗面的最高价竟达1万**(合人民币约1800元)，牛肉面这么贵也就算了，关键是这么贵还叫好又叫座那可真了不得。牛爸爸在**很出名，很有话题性。大家可能对牛爸爸牛肉面不熟悉，岛君找了篇冯仑的博文放在开头，里面写了他慕名去吃牛爸爸牛肉面的所感所想，文章第二部分是牛爸爸本人在“口碑致匠心餐饮生态峰会”上的分享，感兴趣的可以快进。

小尝**“牛爸爸牛肉面”
来源：冯仑搜狐博客
作者：冯仑

到田村不能错过的一件事，就是去吃牛肉面，我在**吃过几十种牛肉面。但是最有意思的，最有话题性的，要数”牛爸爸牛肉面”这一家。
　　
我是听带我的一个导游讲，说这家牛肉面特别贵，贵到什么程度?一碗牛肉面要卖大概一万台币(合人民币两千多)。我觉得有点离谱，一碗牛肉面能卖这么贵?出于好奇，这次陪朋友决定去看看。

这家店位于忠孝东路，现在已经是二十五年了，面馆不大，经营面积也就一百多平米，除了两张桌子较大以外，几乎都是些四人台;地面很干净，四壁也很干净，墙上挂满了各种剪报-当然都是报道面馆的了，其中还有提到在200x年(记不清了)获台北牛肉面大赛第一的报道。

据说，老板王聪源曾经问光临本店的那些vip食客──其中有**本地的名人，有米其林三星餐厅的大厨，还有世界各地的**领袖：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱?最普遍的回答是：10,000**(324美元)一碗。

如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200**一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

这位大厨花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在?据说他家的牛肉来自四个**：日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。主厨会把每一块牛肉都切成与牛**筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

▲牛爸爸牛肉面（应该不是最贵的那种，我猜的）

▲牛爸爸干拌面

牛爸爸的定位也经过了几个时期，最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差，价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果是宾客盈门，桌子越加越多。这样到了第五，六年的时候老板开始茫然了，一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗?于是老板开始琢磨如何改变，最后他决定要做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择，选取牛身上的部位，到烹制的手法，烹制的餐具等等在不停地进行改进。在此过程当中，又发现如果做最好的牛肉面，成本会提高，就不能服务于大量的食客，只能服务少部分的人了。到第十五年的时候这个阶段告一段落，阶段的结果是：推出了从1,000块到10,000块一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到30-100人，声名远扬，不断有人慕名而来。未来，老板希望能将牛爸爸做成百年老店。将牛肉面事业传给儿子，现在老板的儿子正在大学读食品专业。除了进一步在食品品质上提升之外，老板也在开始做crm!由于客人少了，可以记录客人的喜好与脾气，希望当客人下次光顾的时候能最快地提供他喜欢的口味。真是不同一般！

吃着牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它坚持独特的定位，并且长期坚持下去，才会形成今天的广告效应，同时也促生了经济效益。我在那儿吃的时候，边上还来了三个浙江人，他们点了一碗普通的牛肉面和一碗最贵的牛肉面，我问他们怎么样?他们说，就想吃一下看到底贵在哪儿?正是这种独特性的差异，吸引很多人来验证这件事情，到底这一万块钱值什么?就等于今天一天，由于好奇心的比较，小店也至少能卖出去两碗，事实上也确实好吃。说到牛肉面，要追溯到1949年，随着**撤退到**之后，**才开始兴起牛肉面，某种程度上讲，如今各种各样复杂的牛肉面之所以流行，跟当年**有关。
　　
就在永昌街，就有一家老张牛肉面，它是当时的**，在离开**后创业开的，也有两代了，在永昌街生意非常好。**的牛肉面是一个很独特的饮食文化，也充满了很多的商业玄妙和管理门道。看似简单，但它的竞争之激烈，要超出其他的餐饮种类。所以它们在定位、营销，包括配料上的选择，以及汤头的独家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸这个案例，它很彰显它的个性，生意不算大，但是追求的确牛，而且要当爹就当爹，踏踏实实在这个领域把味道和营销做到极致，这一点值得学习。 20210311

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