求正宗牛仔骨腌制方法！倒江湖勿扰！

小汐姐姐 2024-05-25 00:02:34

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现在而今眼目下，流行中西融合，牛仔骨成了中餐菜馆的宠儿。但是有些餐厅的牛仔骨好吃，有些餐厅的牛仔骨好难吃。究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的区别。今天，让我们走近牛仔骨，探索粤厨轻易不肯示人的牛仔骨腌制秘密。
一、牛仔骨是牛的哪个部位，有些什么特点？
牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就是牛的胸肋骨。肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。带得有骨一起煎的话，更香。市面上所卖的牛仔骨一般是分成三根肋骨一块一块的真空包装。长约22厘米左右，肉宽在3-6厘米之间。商家会根据酒楼需要，用切割机将其切割为0.8-1厘米厚的片，冷冻保藏。

二、市面上牛仔骨主要有哪些品种？
市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。美国安格斯牛黑色无角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所选取16至30月龄的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起来细嫩多汁，但价格不菲。因为美国安格斯牛品质优良，被许多**引进配种，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我们**也有养殖场引进配种。
市面上应用最广泛的是美国ibp牛仔骨。尽管肉要少一些，没那么多油花，但是肉味更厚，价格要平。是目前绝大多数餐厅选用的品种。
除此外，还有万福牛仔骨，excel牛仔骨。也包括我们国产混种的牛仔骨。

三、如何选购品质上乘的牛仔骨？
推荐安格斯和ibp牛仔骨，这两者都是真空包装，包装外表都有标志。安格斯是一头黑色的安格斯牛，英文字母是angus，ibp是“ibp”三个字母。但是是整块没有切割，很多中小城市市场没有切割机，故在广州、北京等大型城市的供应商就将其切割成片，我们买回的牛仔骨原先的包装袋就没有了。就算同一块安格斯或者ibp牛仔骨经过切割后，两端肉要窄很多，品质就要低一些。也需要挑选。
我们在选择牛仔骨主要从外表上去判断。
看看买回的切片牛仔骨。

一看它的油花，油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。
二是看油花的颜色。白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有膉味。
三是看肉质的颜色。肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，肉质颜色会显灰暗，解冻重新接触氧气。颜色会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄。骨头越大，牛的年龄就越大。我们选择骨头细小一些的。
四是看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少。最好是没有，倘若过多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头上骨头，肉是肉。很不好看。
五是看肉的多少。尽可能选肉厚一些的。倘若肉在五厘米宽就很好了。但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切。

四、买回的牛仔骨为什么要进行腌制？
因为牛仔骨的肉没有西餐所用的菲利肉眼那样嫩，它肉质较紧，有筋腱。另外一个是我们中餐的调味丰富有特色，更适合我们**人的口味。我们借助腌制使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。倘若我们在使用西餐原料的时候，利用我们中餐调味的优势，出品会给人比西餐还好吃的感觉。

五牛仔骨是如何腌制的？
先看看买回来的切片牛仔骨。
参照上面所给定标准，看看两块牛仔骨的对比。当然还有差别很大的，遗憾的是骆驼时间紧，没有收集到。这里能够判断出骨肉相连的筋腱。

去掉皮面的膜。

斩成件。看用途，决定牛仔骨每件的大小。骆驼这是每位的分量。

将牛仔骨浸入冷水中，不必冲水。

时间不用太长，目的是去污，然后过滤。

近距离看看油花腌制牛仔骨的调味品及其比例：（牛仔骨5000克计）从后排左起:李派林急（有关口旁，打不出来）汁50克，浓缩鸡汁50克，家乐松肉粉10克，蜂蜜25克，美极鲜味汁100克，食粉40克，保卫尔牛肉汁30克，郫县豆瓣酱剁碎40克，生粉150克，老油500克。

蔬菜原料。西芹，红萝卜，香葱，香菜，干葱头，洋葱，老姜。

将蔬菜切碎打成汁，不用加水。

用纱布挤出蔬菜汁水。我们要的重量为1000克。

将鸡汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、急汁、美极、牛肉汁，豆瓣酱，杂菜水调匀，放入牛仔骨中。

因为有牛仔骨是斜切的话，骨头边沿很锋利，所以用码斗轻轻拌合均匀。也可以握住份盆来回摇晃，让牛仔骨在份盆里翻滚，交替碰触，让调味品渗透进肉里，又不容易把牛仔骨拌烂。否则容易使骨肉分离。

然后把生粉放入继续拌合均匀，最后放入老油摇匀。

最后腌制好的效果。黒椒牛仔骨。以牛仔骨为主要原料的菜肴以前也介绍过了，这里简单补上一款。
原料：腌制好的牛仔骨一件，洋葱圈，红椒圈，青椒圈各一，芦笋3根，小红椒圈一个。
制法：1，芦笋和小红椒圈飞水，把3根芦笋酿在小红椒圈里呈成三角架做盘饰，青红椒圈洋葱圈稍炒垫底。
2，牛仔骨放入热锅中，煎封锁住肉质，两面煎至7成熟时即可。不用煎得过熟，否则肉质变老，效果差太远。煎好后放置盘中。
3，上一期骆驼介绍的黑胡椒汁现在派上用场，加热浇上去就好了。 20210311

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