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麦香人家蛋糕店里面豆沙月饼多少钱一个？

榆Gy. 2024-05-16 19:54:07
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用料  

广式豆沙馅    

红豆    270g    

细砂糖    290g    

花生油    120g    

熟面粉    20g    

月饼皮    

转化糖浆    85g    

花生油    25g    

枧水    2g    

中筋面粉    100g    

表面    

蛋黄    1个    

蛋清    1大勺    

广式豆沙月饼（君之配方）的做法  

  • 先制作豆沙馅。红豆洗净。

  • 红豆加足量的水倒入锅里大火煮开后，用小火煮至软烂（用高压锅压半小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。

  • 煮好的红豆、煮红豆的水一起放入食品料理机里打成细腻的泥状（加的水量根据实际情况决定，水加少会打不动；水加多，打出的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。

  • 加入细砂糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。

  • 继续中火翻炒，期间分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。

  • 加完花生油后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。

  • 馅儿越炒越干。

  • 炒到非常稠厚时，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大盘子里，让馅快速冷却。馅一定要炒干一些。

  • 接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽搅拌均匀。

  • 面粉过筛后，筛入糖浆里。

  • 用刮刀拌匀成为面团。

  • 刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1小时以上再使用。

  • 将馅和皮分成需要的份数，皮和馅的比例为2:8（模具是50g的，将皮分成10g/份，馅40g/份）。

  • 手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。

  • 将馅放在皮上。

  • 用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。

  • 包好后小心地收口。

  • 都包好后，在月饼模具里放些面粉，用手掌压住模具口晃动几下，让面粉均匀的撒在模具里，倒出多余的面粉。

  • 包好的月饼坯放入模具里。

  • 在案板上压出月饼的形状，将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好后，表面喷点水，放入上下火190℃预热好的烤箱，中层烤5分钟定型后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水（1个蛋黄+1大勺蛋清调匀而成），重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

    • 小贴士

    1. 广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。

    2. 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如，10g碱面里兑30**，可以制成40g的枧水)。

    3. 刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2～3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用。

20210311
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