杏花楼广式月饼有哪几个口味

RK 2024-05-19 20:42:12
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1.豆沙馅:豆沙先将赤豆拣去杂质,清洗干净,倒入铁锅内煮酥,然后逐渐过细筛,过筛时一边用手搓擦一边用清水冲洗,将细沙漏入布袋里,除去豆皮。再把五、六成满的细沙布袋绞干水分,即成细沙,然后把细沙倒入铁锅内,加上糖用大火铲煮(当时用柴板烧火,后不断改进为煤油炉、煤气)双手不断用铲刀搅动以免焦底。当水分收到一定范围内改用中火,蓉沙落油是关键,油加得过早水分过多不易吸入造成太软,油加得过晚水分偏少造成蓉沙粗糙不细腻还会产生渗油现象,所以要掌握水分的干湿度适时加入油脂,加油时还要分批加入,不可一次完成。那时50斤赤豆为一锅铲煮时间约二个小时以上。使用这样的豆沙做出的月饼从中间分开后豆沙乌亮、细腻、幼滑品质上乘。
2.莲蓉馅:铲制过程基本和豆沙一样,但莲蓉铲制时间比豆沙要长,一要去皮去芯,二火候不能太急(因为火力大容易变深褐色)。
3.伍仁馅:先将果仁原料拣去碎壳杂质,然后加入蜜饯、糖玫瑰、山西汾酒、花生油等原辅料,用清水拌和均匀,醒放15-20分钟,使其干果馅料滋润,然后再加入糕粉拌和即可,这样伍仁百果月饼就软硬适中。
4.椰芸馅:椰丝采用海南岛的半压榨椰丝,略带有油脂,香味浓郁,再经过手工铲煮,加入鸡蛋、奶油、炼乳搅拌均匀,即可成为可口香浓色泽金黄的椰芸馅芯。 20210311
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