怎样制作饴糖

小胳膊小腿 2024-05-03 03:22:49
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饴糖制作主要有三个品种:酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉(粉末饴糖)。麦芽糖化法原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。淀**调制:淀粉加水后用ca(oh)2中和,用量约为淀粉的0.02~0.08%,要求最适 ph为6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。糖化反应:液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。过滤:糖化完毕,糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液。脱色:糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色。离交:为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂。脱色:为了得到高白度的饴糖,再经脱色一次。浓缩:糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至75~85%固形物,即为饴糖成品。粉末饴糖做法采取喷雾干燥法,将麦芽饴糖干燥,工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。酸糖化法将淀**用**调ph值为2,在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟,然后加na2co3溶液调ph至4.5,其余工序同麦芽饴糖生产。 20210311
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