什么高粱品种最适合酿造酱香酒？

涂鸦的娜子 2024-05-27 17:54:33

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**一级品酒师和酿酒师：
茅酒手艺人maojiuyr可以很明确的告诉大家；最适合酿造酱香型白酒的高粱是西南地区的糯高粱。尤其是茅台镇遵义市周边的红樱子高粱酿造优质酱香型白酒那是最佳的最佳。为什么这样说呢？1:本地的微生物体系还是喜欢本地食材
酿酒不难，那里都可以酿酒。但是一说到好酒。我们喝酒人最先想到的是茅台镇还有就是四川地区，尤其是茅台镇的以飞天茅台酒为代表的优质酱香型白酒。而恰好这个优质的酱香型白酒就是以高粱为酿酒原料，以小麦制曲酿造的。可能大家都忽视了一个问题，那就是但凡这些优质的酒用的高粱都是本地的，例如说茅台酒使用的是优质的红樱子，而五粮液、泸州老窖、剑南春他们使用的都是本地的高粱，因为本地的微生物体系对于本地土生土长的食材是比较容易消化的，我们应该记得一个著名的茅台酒异地实验，当时把茅台镇的高粱等都拿去了，但是效果也不是很好，其实就是本地的土著微生物不适应这些外来食材的原因！2:合理的单宁含量
以茅酒手艺人最熟悉的酱香型白酒的酿造为例，对于高粱的单宁要求含量也是非常严格的。说到单宁大家可能想到最多的是高大上的葡萄酒，因为很多人喜欢用单宁柔顺去判断一款葡萄酒的品质，而我们的很多以高粱为原料的酒也是需要单宁的，因为单宁在经过发酵和分解以后，形成的各种各各样的中间体会赋予白酒很丰富的滋味。例如说优质的酱香型白酒，新酒的时候稍微有涩味，但是随着存放时间的变成反而感觉入口非常的甜但是又不乏丰富的富有层次感变化的滋味。能够有这样的变化就是归功于合适的单宁。3:工艺的匹配
茅台镇还有遵义周边的高粱是最适合以茅台酒为代表的一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒的。酱香型白酒的酿造有别于其他白酒的酿造，酱香型白酒的酿造不是和浓香型白酒一样的续渣配料而是一粒高粱要从头到尾的使用一年，造沙以后不再加入高粱。所以高楼要连续一年的酿造。所以酱香型白酒需要耐蒸煮的高粱，而恰好西南地区或者说茅台镇遵义周边的尖尖带圆尾巴的高粱是非常的耐蒸煮的。而茅台镇又是酱香型白酒酿造的圣地！正是这样的优质的酿造圣地加上合适的高粱原料再加上独特的工艺，酿造出了国色天香—优质的坤沙酱香型白酒：贵州茅台酒
一提到坤沙，我们就不得不说目前的茅台镇酱香型白酒的混乱。而且我不禁要问酒友们
你喝的酱香型白酒真的是“酱香型白酒”吗？酱香型白酒是目前公认的健康型的白酒，越来越受到消费者的喜爱。**一级品酒师茅酒手艺人（maojiuyr）从酱香型白酒生产工艺上来谈谈酱香型白酒有哪些种类，看完后相信酒友们对酱香型白酒会有一个深入的了解。根据酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆沙酒（即坤沙酒）、翻沙酒、碎沙酒和窜香酒，从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。一：坤沙酒（酱香高温大曲酒）：
坤沙酒（酱香大曲酒）也叫“圆籽酒”，坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，专业术语为酱香大曲酒，常说的正宗酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，出酒率较低，品质最好；其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺（又叫“回沙”工艺），即使将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够全部粉碎，破碎率小于或等于20-30%（下沙2：8比例和糙沙3：7比例）。传统工艺的酱香型白酒除开行政成本以为酿造成本就已经是几十元了，所以销售价格也是较高。其实在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲**后产出的酒为“翻沙酒”。二：翻沙酒:
翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些麸曲或者说少量的糖化酶和高温大曲后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期也是严格按照传统酱香白酒工艺，他等于是一次性的把酒糟里的残余淀粉转化为酒。翻沙出酒率不稳定视酒糟的品质而定，生产成本相对“坤沙”低，品质比较接近传统“坤沙”酒，目前市场上只以翻沙做的酒很少，现在翻沙大多数被拿来给串酒调味。而且目前的翻沙很多厂家都不在烤取。翻沙的价格也不比坤沙便宜多少。三：碎沙酒：
碎沙酒（是一种麸曲酱香酒）既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，生产期间短，出酒率高，品质一般（酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好）；不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。四：窜香酒；窜香酒是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。最差的是窜香酒（用食用酒精催化酿造出来的），比如某宝上销售的300元一箱（六瓶）以下的产品基本都是这类产品。这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。我认为简直就是食用酒精队水，只能说是伪白酒。酱香酒各个等级的主要区别：
1.坤沙酒和其它三种酒工艺不同；2.坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂，碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂；3.坤沙酒品质最好；翻沙酒品质次之；碎沙品质排第三；串香酒产品质量差。从以上可以看出，最差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏，这与其它香型的白酒是一个根本的区别。这个也是很多目前做串酒的人诡辩串酒也是好酒的原因，贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地，也是我国酱香型白酒主要产区，在茅台镇几百家白酒生产企业中，绝大部分企业以生产坤沙和碎沙酒为主，只有实力雄厚的少数企业和一些像茅酒手艺人这样的世代传承典型手艺人的小酿酒作坊有可能在只生产捆沙酒，因为酿造捆沙酒不只是劳动力密集型也是资金密集型，更是技术密集型行业，所以传统坤沙的酿造不只是需要强大的资金支持，尤其是需要很强的熟练的操作技术做后盾，至于现在茅台镇高速公路旁边大多数号称万吨原酒储备的茅台镇酱香白酒企业，我不敢说他的真实性，但是我建议你想想我们酱香型白酒老大哥：贵州茅台酒厂是经过多少年的发展才有了万吨的储备。这些口口声声的万吨其实就是经不起推敲的，套用一个曾经被人拿串酒坑过的酒友的经典语录，不会又是广西河池的食用酒精兑水吧！酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，除窜香酒外都是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，品质优异，所以越来越得到消费者的认可，市场销售量逐年递增。但目前茅台镇的酱香白酒销售情况就是谁销售得好就是人才，进而市面上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异巨大，消费者可能并不明白其中的道理。那就是串酒太多了。所以**一级品酒师茅酒手艺人希望酒友们品鉴酱香型白酒的时候一定要慎重选择。不只是选择酒，更要在选择一个人的人品是否靠谱。一定要选择本地高粱传统工艺酿造的坤沙酱香白酒。品酒香，知酒趣、以酒会友、让我们都成为有品位的喝酒人。欢迎大家关注**一级品酒师和酿酒师的个人头条号“茅酒手艺人”，茅酒手艺君maojiuyr期待和聊聊白酒内幕的那些事儿，让我们一起少喝酒、喝好酒。 20210311

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