食用胶中什么胶粘度最高

冷暖自知 2024-05-08 09:29:46
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瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,几近无嗅,无其他任何异味。瓜尔豆胶是中性多糖,分子量约20~30万,在冷水中经过1~2h就能充分水化,能分散在热或冷的水中形成黏稠液,1%水溶液黏度在4~5pa.s之间,为天然胶中黏度最高者。但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解,使黏度下降。ph变化在3.5~10范围内对胶溶液的性状影响不很明显,一般在ph6.0~3.5范围内随ph降低,黏度也有所降低,ph3.5以下黏度又增大,在ph6~8范围内,其溶液黏度可达到最大值,ph10以上则迅速降低。此外瓜尔豆胶具有良好的无机盐类兼容性能,耐受一价金属盐,如食盐等的浓度可高达60%;但高价金属离子的存在可使溶解度下降。瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其他食用胶复配使用,用于色拉酱、肉汁中起增稠作用,在靡状和重组肉制品内作粘合剂;瓜尔豆胶则可用于稠化罐头产品中的水分,并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。瓜尔豆胶的性能稍逊于黄原胶和结冷胶等微生物胶体,如耐热性、耐酸性等性能不是十分理想,但因价格低廉(只有结冷胶等胶体价格的约1/10),是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。 20210311
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