卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少?

?Kumiko?酱酱酱 2024-05-03 12:24:39
最佳回答
好的,很高兴回答这个问题。我自己做卤菜已经做了几年了。以前学习的时候也是跟着一个四川师傅去学习的卤菜,当时新手的时候会比较在意这个比例,然后严格按照这个比例去操作,出来的菜品感觉也没有那么好,而且还有一些小问题。后来自己做熟食,总结出来些小小的经验,今天跟大家分享一下。我觉得卤水和香料比例没有绝对的配比,打比方说你100卤水,配800克香料。先不说香料是什么东西吧?操作的时候,你会发现很多问题,比如说刚开始卤出来的第一锅卤菜**材味不够香,又或者第二锅的卤菜香味太重了,我或者第三第四锅的卤菜,肉都成了**材的颜色。这些好像跟,香料和水的配比没有太大的关系,主要是操作上的问题。接下来是来说说那个卤料吧!一般分为三种,一种是增加香味的,一种去腥味的,一种是增加颜色的。我们要了解香料的特性,才能更好搭配。先说去腥味的香料,白芷,肉蔻,丁香,三奈,小茴香,花椒,桂皮,生姜,良姜,孜然,胡椒,草果。再说一下那个增香的**材,八角,桂皮,砂仁,小茴香,花椒,白芷。颜色香料,比较少,最常见的就是黄栀子和红曲米。最后给大家配一个卤猪头肉**材包吧,很多**材都是去腥又增香的。白芷25克,桂皮20克,丁香5克,陈皮8克,白扣15,**15克,良姜15克,八角25克,干草18克,香叶10克,小茴香20克,肉蔻10克,当归10克,花椒15克。这个水的比例大概五十斤上下吧。主要看卤菜用对**材包的使用控制,比如卤菜的时候卤汤**材味挺香了,可以把**材捞起来,不用继续煮,香味不够就多煮一会。这样说你应该能明白吧,如果有什么问题可以给我留言。希望我的回答能帮助大家,有什么不懂的问题可以直接给我留言,我是鄂西大虾,一个专业的美食达人,如果你也喜欢美食,想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。我们一起风雨同行,吃遍天下美食。哈哈哈。幸福的生活。喜欢的请给个双击和转发。 20210311
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