为什么粤菜一般相对来说会比较贵呢？

Mr_Fang 2024-05-14 09:02:42

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还是得先划定范围，北京的粤菜，价格还是不便宜的，广州的话，大家对价格就不那么敏感了，很多年前采访联想去广州，借给他们公关部点现金，结果他们硬请我吃了一顿陶陶居，那是第一次吃到拌鱼皮，印象并不贵。这个问题还得先追溯历史。古代乃至**，北京有粤菜吗？别着急说没有，有，只不过大家都当成北京菜了，那就是谭家菜啊！这个好像便宜不了
后来粤菜北上，其实是跟经济文化实力相关的，改革开放是广东沿海开始啊，记得**同胞、港商、港客的称呼演变吗？记不得的补看一下《夕照街》（晕，不小心暴露年龄了），当然，最后变成了港s那就是后话了哈哈。随着广东为代表的东南沿海经济发达，粤菜（其实同时还有被北京人称为鸟语的粤语）北上，上个世纪**十年代吧，**美食城，想起来了吧，三刀一斧啊！这价格也是一个字—贵！（图为三刀一斧的中的一斧，哪天没事再跟大家聊三刀一斧的故事哈哈哈）
便宜过，上个世纪九十年代初，冒出个阿静，可惜没多久，股东经理翻车了，作为大股东却被安排在门口当捞鱼仔的老黎同志（黎柄昌）愤而出走，结果“黎昌海鲜”横空出世，虽然性价比不错，还是一个字—不便宜。（这张看着像东二环加油站旁边那家黎昌，很多年前，老黎曾长期盘踞这里，后来南边有了家黎昌酒店，他的据点就南迁了，再后来，他好像去纽约开了家饺子馆，好久没联系了）
既然有了黎昌，老饕们自然能想起顺峰，不是快递的顺丰啊，想起顺峰估计就该想起苏眉、老鼠斑了，加上鲍参翅肚和龙虾，怎一个贵字了得，不过呢，这时候的贵，相对于三刀一斧时代让人高不可攀的贵，已经好很多了。上个世纪末21世纪初，粤菜日益兴盛，这段时间风头最健的，当属唐宫海鲜舫了，这是家很有意思的企业，严格控制利润率好像只有10%左右，以最佳性价比打市场，即便如此，唐宫依然属于中高档消费。这么一梳理历史，我们是不是可以说，在广东沿海和北京为代表的内陆城市，粤菜价格的确有这种内陆贵沿海便宜的历史现象。如果细究原因，我想有三个。一、物以稀为贵，在北京，粤菜最早属于小菜系（全国范围内不能这么说，要挨板砖的），吃到的机会不多，自然价格走高。北京的粤菜在过去稀少到什么程度呢，反正采访鲁菜泰斗国宝级烹饪**王义均时，无意中发现这位鲁菜泰斗最早在行里崭露头角居然是因为粤菜。上个世纪五十年代末，丰泽园汇集了全国厨师研究红薯菜，来了位广东厨师因为语言不通，请当时还是年轻小伙的王义均当“翻译”并传了几道粤菜。这一下可了不得了，北京厨师会做粤菜了，天大的事，连当年东兴楼的四大金刚之一比王义均高一辈的蔡启厚**都被惊动了，亲自到丰泽园找王义均切磋观摩交流。这样您就知道当年能在北京吃到粤菜多不容易了吧？能不贵吗？八十年代初，第一批来京做粤菜的**大厨，工资都是天价。二、经济实力差异。上个世纪八十年代九十年代，得益于改革开放，广东是先富起来的地区，特别是进京发展的粤商（包括港商），习惯吃粤菜，他们的经济实力当年普遍高于北京人的收入，价格承受能力强，北京的粤菜贵，这也是个内在原因。不过随着北京的建设发展，这一原因日益不明显了。三、粤菜用料讲究。鲍参翅肚这些高档物料，都是粤菜常用的食材。所以粤菜厨行里面有一个跟内地其它菜系不太一样的岗位“上什（za）”，有点类似同仁堂细料库主管，专门负责干鲍、海参、石斛之类的高价食材。（这应该就是“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”的三刀鱼，甘香嫩滑，鱼味浓郁，鲜甜不让蚬肉，上等食材，即便在盛产海鲜的粤港地区，都属于难得一见的佳品。传说当地的酒家食肆一旦有个一尾两尾到手，也只会偷偷通知经常光顾的“食家”，否则根本供不应求，在北京卖，能不贵吗？四、物流交通成本。过去物流不发达，粤菜酒楼更愿意使用更加容易储运的干发涨货烹饪粤菜，可这往往又都是鲍参翅肚之类的高价物料。现在物流发达了，冷链水平提高了，广东沿海的食材运到北京千里迢迢，损耗也不小，自然成本也就涨上去了。特别是游水类的生猛海鲜，储运条件更加严苛，物流成本就更高了。您看最近北京开张的盒马生鲜，依靠阿里那么强大的物流体系，价格也都是小贵。综上所述，北京人觉得粤菜贵很正常。还是那句话，想到哪说那，挂一漏万，抛砖引玉，希望听到各位高见。程胜
（部分图片来自网络） 20210311

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