古代饭店那种菜牌

林柏成 2024-05-15 13:08:20
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大宋朝老百姓如何下馆子的?秦汉隋唐,历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀,元宵节偶尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多,传为佳话]。农业社会晚上有了活动一般干什么呢?就花在饮食上了,喝酒取乐看灯吧。宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是,餐饮业起了结构性地变化。1)两餐变为三餐。古时**人基本上只有两餐:晌午一餐,傍晚一餐;基本对应农耕的开工和收工的时间。如果军人行军么,也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可以走很远的路,日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年,随着宵禁的解除,城市居民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。注意,那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工业**后的英国率先定出的标准,慢慢影响了世界各个地方。也有例外。2)酒楼的出现
唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排;宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家,所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬**展了起来。东京梦梁录中记载:开封各处都有酒肆,门前扎着欢楼,换楼内走廊是**女们等待召唤的地方,通常她们浓妆艳抹,随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。几百年的私人宴会给了酒楼题材,看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。可惜,很少有这方面的记载保留下来。厨师的来源不可考,总不会是新东方来的爱卿哈。3)酒楼内的生意**
把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先,没有外菜莫入这一说。实际上,大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩,蒋门神。有无数的酒保、茶博士、经纪人**其间,兜售自己的点心、小菜。樊楼就是非常贴近市井的一家,它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了它的身影:有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自|由恋爱,那个男公民就是樊楼中的一个酒保,和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。梦梁录记载:到了宋朝,城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。4)酒楼生意经
酒楼是个奢华的地方,他们争相使用奢华的**。一般坐下后会上来筷碟,这些用具基本上都是银器。再点几道菜,也是银盆端来。要酒么?银壶暖了上的。要知道,宋朝我们还没有开始普及白酒,大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热了上,上来的酒冷了怎么办?没事,有几个**在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉就和马路上**羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的**有个专门的名称“ÿa糟”。是当时三百六十行中的一个。那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心,给足面子。甚至你不想下馆子,想在家里请客,向酒楼定了酒菜,他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才叫伙计上门收回。说到这里,突然想起俺家还有一个大盆子,是俺小店里点的跺椒鱼头外卖的时候老板娘送来的,几个礼拜了也没来催,说是下次点菜来取。颇有古风啊。5)下酒的菜
喝的酒有了,下酒菜是啥呢?宋菜的菜谱太多了,抄不完的。往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则,包括高宗和秦桧的宴席的菜单。射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么,借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。民间下酒用什么呢?俺们去翻话本小说。可以发现许多,比如卖油郎独占花魁中,秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来,**就摆酒款待他。先是吃了一通果子按酒。注意,果子并非水果。这个词汇在日本还用,就是一系列点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然**夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个小沙锅,用点木炭加热放些肉菜,也可以按酒。极端的例子来了。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试,却没有中第。根本没有钱回四川,于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。于是关照小二管好的只管上。结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来,他就从晌午一直吃到傍晚。结账居然要五两银子,等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈!佩服。6)吃酒的人
那里的百姓,寻常家里都不开灶的。梦梁录。作为一个两宋的都城的小市民,你会有一个绰号:笼袖骄民。是两宋的用语,但是意思即便现在也是一望而知。身为两宋的城市居民,简直是人间一大幸事。刮风下雨政|府大户都有散发救济,往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事:开封的皇宫想扩张,于是和皇宫北面的居民协商。但是那边的居民都不愿意搬走,于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已。幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。所以反过来说,两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例,所以其他的朝代结束之前的流民**也最多。一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦。两宋不是。扯远了。幸福的小市民们不开火仓。两餐三点都在外面解决。都市里还有朝廷行政人员,**工厂(从来没有人记载过开封皇宫正面是印钞厂吧?那里可以有几百号员工),僧侣,生意人。小市民们混迹其间。看看清明上河图,在熙熙攘攘的市**,总有一些人悠闲自得,驻足观看。他们就是城市的小市民,在观看自己的家门口又出了什么新鲜事。7)东京小资的一天-早晨
五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼,这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多,而且每个人都有自己负责的地片,所以很快城市就醒来了。星星点点地替代了繁星的,是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了。有早点档,供应灌肺炒肺,同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有卖洗面汤的?如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。煎茶汤和煎**的摊位也出现了。然后就是屠宰摊(去年洒家在山西河南有幸见到了这些摊位,规模和作息时间有上千年的传统了呢)将牲口当街宰杀批发出卖。水果、面粉这时候都还是成捆成袋。它们作为原料都被买走,成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜。叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘,这就是早晨。一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了,迎来了新的一天。7)东京小资的一天-白天
明天是浴佛节,**同事居然可以享受放假的。羡慕。日本放弃了阴历,现在用公历了,就过阳历的4月8号的。这一天对于**意义重大,**的同事享受不到。可是你,你这个宋朝的小资,即便你不是个**你仍然有很多事情可以做。你先到大禅院去看浴佛斋会,拿寺院为你准备的“浴佛水”-不是洗石佛的清洁用水,其实是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8号在日本东京的街头收到过一些**发的糖果,其古风东渐至今犹存啊。天气正是孟夏,气序清和,柳花莺燕。一切都让你喜悦。而你知道,还有一个乐子在等着你。该去尝新酒了吧?因为今天,是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。尝尝青杏,樱桃[正巧今天老婆买了,刚还尝了新]。实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎(就是苹果啦,日文里还坚持用这个词)。“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧?现在西瓜也已经上市。不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽国境内,还没有流传到宋国境内呢吧。苹果也还没有改良,应该是小个子,是那种今日我们叫做花红果的小东西。不过新上市了一味时鲜:茄瓠。这个东西被解释成葫芦,洒家不知是否,只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆,被炒得价格极高,一对[葫芦论对吗?值三五十千呢。这和人民币也要好几千了呢。9)小资的一天-下馆子
一天的燥热干旱终于就要结束。你三四点已经吃了饭,传统上的第二顿饭。按照先朝-你们是这么称唐朝的-的规矩,你们原来应该等待落关宵禁了。但是现在你没有这样的记忆,你当然知道晚上有好玩的项目。于是你沐浴更香,傍晚的时候已经洗去了白日的浮华,擦了香粉-是的,宋朝的**都会拿到香引作为薪水的一部分。性急的已经开始逛在傍晚的街头了。原先分明的街道却在黄昏中分崩离析,景象慢慢融在逐次亮起的灯光里。你和朋友一起寻找你们中意的酒楼。樊楼上文已经提到过了。它的名气还通过水浒传继续传播出来了。你作为当地人当然知道的更多:
州东宋门外仁和店、姜店,州西宜城楼、**张四店、班楼,金梁桥下刘楼,曹门蛮王家、乳酪张家,州北八仙楼,戴楼门张八家园宅正店,郑门河王家,李七家正店,景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户,此外不能遍数,其馀皆谓之“脚店”。可是你自己呢,多半还是会去你心仪的丰乐楼。这家百年老店开在马行街-东接皇宫的东京最大的大道-两侧、分别叫做大小货行。到宣和年间(传说中开始闹水浒的年代了,却是北宋文化的巅峰时刻)更修三层一般高低形成了酒店群。五幢楼互相相望,“各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀。刚装修完毕重新开张的那几天,先到的嘉宾送礼券,乃一面金旗。中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盏。只是因为太靠近皇宫了,后来禁止西楼登临睽望,原来他们的楼修的比宫墙还高了,可以直接去看皇帝一家有什么举动。就是要到这样的亲密的一个环境,你才能理解宋人才会管皇上叫做官家。那么家常那么亲切的一个名字。10)小资的一天-下馆子之二
你和朋友相约进了丰乐楼,于是会碰到许多今天已经见不到了的人。首先会有人凑上来表示愿意听候使唤,并且主动帮你引路开道,帮你挑选包厢。等你们坐下他就开始帮你们张罗,并且已经问你们要不要叫歌姬?这个人叫“闲汉”,他不是酒楼里的雇员,但是却熟悉酒楼里的各色人等,客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪,听他布置。当然如果自己愿意,也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦。茶碟酒器先上来了:
大抵都人风俗奢侈,度量稍宽,凡酒店中不问何人,止两人对坐饮酒,亦须用注碗一副,盘盏两副,果菜碟各五片,水菜碗三五只,即银近百两矣。虽一人独饮,碗遂亦用银盂之类。然后来了一位小弟,询问客官都来些什么?“都人侈纵,百端呼索,或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇、□浇之类,人人索唤不同。小弟记下后,到包厢门口唱菜名,报给厨房听。这个小弟,被叫做“行菜”,厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊,为什么?看下文就知道了。“须臾,行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之。原来宋代的餐饮文化已经达到了那么高的一个阶段哈。当然,小弟是洒家想当然,行菜是个熟练工,不是现在饭店里那些心不在焉的小弟小妹可以比拟的
**古代饭菜
在**古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究“牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉”。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,“民之所食,大抵豆饭藿羹”。有菜肴二十余种。“凡王之馈,食用六百,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。这告诉我们,进献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记•礼器》曰:“礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也”。乡饮酒,是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受恭敬的是长者。的
礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆投也有规则,《礼记•曲礼》说:“凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。以脯俗置者,左朐右末。译成现代的文字,就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜肴放在左边,切的**放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方,羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。这套规则在《礼记•少仪》中也有详细记载。上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏大鱼脊向宾客的右方。在用饭过程中,也有一套繁文缛礼。《礼记•曲礼》载:“共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。客 20210311
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