可否介绍一下“太湖船菜”？

人生若只如初见 2024-05-13 19:26:04

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船菜，是太湖明珠—无锡特有的一种筵席餐，所谓“船莱”，顾名思义就是在船上制作，又在船上享用。太湖船菜让游客可以坐在船上一边饱览湖光山色一边享用美味佳肴，既饱眼福又饱口福，平添了生活乐趣，兼旅游与美食的双重特色，在我国的烹饪史上独树一帜，是一种独特的水上筵席。水乡特色味纯浓郁
太湖船菜相传起源于2500年前的春秋时期，吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，开启了船宴之风。据史料记载，春秋时专诸为了刺杀王僚，曾经到太湖深处拜太湖公学习炙鱼，炙鱼这道美味应该就是最早的船菜了。太湖水网通畅，商贾来往或读书人赶考路经此处也大多要乘坐船只，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。船菜最初讲求的是移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”格调，味道讲究原汁原味，专点一个“鲜”字。时至今日，无锡一直延续船菜供应游湖客商，而在无锡的各大酒店宾馆，亦已将富有吴文化色彩的船菜，引入了地方特色风味菜中，使得船菜不仅仅只是在游船上独有的了。传承百年，价值不菲
太湖船菜到清末民初已经发展到顶峰，当时有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴。其中杨阿梅的“苹香号”画舫所供船菜特别出名。1946年10月31日，**来无锡“避寿”，与**、马歇尔夫妇一起乘坐的就是“苹香号”画舫。船在湖中遨游，大家一起赏太湖美景，尝太湖船菜。那次船菜的菜单是：十景大拼盘、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、冬菇冬笋豆腐、酱炒鸡丁、炒大玉、红焖冬笋、玫瑰寿桃、伊府寿面大锅，还有鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉等四荤四素的便菜。笔者手里保存着一份**十九年（1930年）在上海发行的《小日报》，上面就有太湖船菜的菜单，其一席价格分别为十四元、十六元、十八元、二十元不等，具体可参看配图。从以上这四份**的船菜菜单可以看出船菜的制作考究，吃一顿船菜价格不菲，因为当时30年代在上海，一块银圆(洋钿)可以请两客西菜套餐。要逛公园，一块银圆可以买20张门票；要看演出(戏剧或电影)一块银圆可以买10张入场券。至于精神食粮，一份报纸零售3分，一块银圆可以订阅整月的报纸；一部《呐喊》售价7角，一块银圆可以买一本比较厚的书，或者两本比较薄的书。而一席船菜在当时最低价格已经是十四块银元了，虽说价钱高，但我们也能从中看到船菜当时在社会上已经很盛行。精心选料，随船制作
船菜原料季节性的选择很重要：
春天螺蛳肉肥无籽，一般挑取螺蛳肉来炒清香的春韭；湖虾籽满肉鲜，是做三虾豆腐的最好原料；菜花甲鱼适宜清炖，汤鲜味醇；翠绿的鲜蚕豆和上好的太湖猪肉相配就制成了脍炙人口的樱桃肉。夏天荷叶粉蒸肉清香不腻，河蚌烧豆腐清淡爽口，莼菜虾仁鲜嫩开胃，小暑黄鳝赛人参。秋风起蟹脚痒，太湖大闸蟹既可以整只清蒸，又可以剁开烧毛豆、年糕，再精细一点剔取蟹肉做成炒蟹粉、蟹黄狮子头、蟹黄小笼包；秋季的莲子、藕、老菱、鸡头米又是上好的蔬食佳品；桂花开，鳜鱼肥，此时的鳜鱼清蒸醋溜皆是美味；冬天的八宝炖湖鸭，营养丰富；红烧鳗鱼味道醇厚，**芋头粉糯香甜。总之，太湖船菜每一个季节都有不同的菜肴，它的时令性是很强的，让人百吃不厌。另外船菜的筵席中，还适当的**一些精美的点心，这些点心造型别致，个体小巧，玲珑剔透，每一个点心都似一件工艺品，让人赞叹不已，人们把这种点心称为“船点”，“船点”也是船菜的重要组成部分。船菜的安排一般为四双拼冷盘，四热炒、二汤菜（咸甜各一）、六大菜，加上点心。在酒席菜吃完后，便有四碗随饭小菜，通常是糖醋藕丝，菜心油面筋，虾籽熘茭白，茨菰百叶，水芹炒香干等，吃鱼肉荤腥后，有几样清爽的素菜，自是别有风味。另外，船家也可以根据游客的需求，将一桌船菜拆开来吃，即一桌席分为午晚两次享用大菜各上一半，冷盘用四单碟，热炒、汤菜还是四道的两道只是分量减少，这样拆吃价钱少了，也更实惠了，广受游客的欢迎。（文、图：章国荣） 20210311

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