卤水容易变酸的原因有哪些?

Tell Love求婚策划公司 2024-05-15 23:15:59
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​卤水保存好了才能反复使用,味道才会越来越醇厚,卤肉也才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都是不够味的。但在实际操作中,经常会遇到卤水发酸(特别是夏天),卤水变酸就不得不换新汤,重新调制。这样不仅浪费了原料,浪费了时间,也影响熟食的口味和不确定性。下面就给大家详细分析容易变酸的原因和以及注意事项和补救方法。卤水发酸的原因:
1、可能把荤素放在一起了。注意事项:卤素的东西一定要单独盛一些汤出来卤,不要一锅烩。像干豆腐卷、海带卷之类的。2、夏天如果用红曲米调色的话,那就赶快停下来,因为红曲米最容易变酸。注意事项:夏天最好别用红曲米或红曲粉,可以用冰糖熬糖色,如果颜色不够靓丽,可适当加入韩国辣酱或辣妹子酱。3、卤料包要捞出来。注意事项:卤料包是不能一直放在卤水桶里的,些样的话,是很容易变酸的。每次卤过东西后,捞出自然凉后放冰箱冷藏或冷冻,下次接着用,3到5次换新包。4、葱姜不要用生的,要用油炸过的。注意事项:葱姜用油炸透,成焦黄色,生的葱姜在汤里是很容易发酵的。5、夏天别用豆瓣酱。注意事项:很多地厨师都喜欢用郫县豆瓣酱或黄豆酱调卤汤,殊不知,豆瓣酱本来就是发酵而来的,放在汤里,无疑起到“推波助澜”的作用,最容易变酸。6、每次卤过东西后,用密笊篱过一遍,把残渣都过掉。注意事项:卤过东西后,一定要捞净残渣。​7、卤肉类产品时候一定要焯水。注意事项:卤肉类产品要经过焯水处理,洗净。而且卤制的过程中开锅后要撇净浮沫。8、每天都要把汤烧开。注意事项:卤汤必须要每天烧开,冬天一次,夏天两次,这是长久保存最重要的一个步骤。最后所说的就是挽留方法:
1、如果汤酸的不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一些,放适量水,撇净浮沫,然后放些食用面碱或者小苏打。2、如果汤变微酸起泡沫,可以放些高度白酒烧半小时。最后所说的是,把上面这些步骤都严格实施的话,基本不会变酸。一旦变酸了,最好重新调制,以免吃坏身体,毕竟健康才是重要的,以上这些不知能否对您有帮助。 20210311
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