很多人炒茶，说年岁越久越值钱，营养和存放时间是成正比还是反比？

火锅张 2024-05-26 16:51:42

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首先说说我理解的炒茶，这是把茶作为金融产品而不是用来喝的商品。目的呢，是低价收购高价卖出。主要可以讲的故事就是长时间存放。长时间存放茶只是被用来炒高茶叶价格的方法之一。而实际长期存放并不就是为了炒茶。茶是用来喝的，不是金融产品。这点也是大多数的共识。那么炒茶这事就不用说了。回到长期存放，我们**茶种类多，一定是有的适合有的不适合。那么我们具体分析哪些茶适合长期存放，为什么？存放过程中是否对身体健康因素增加？不适合存放原因是什么？1.茶叶在存放过程主要发生那些变化
首先我们喝茶的都知道任何茶有吸湿性，当水分含量超过12%，内部物质会发生加速变化从而容易产生质变。其次茶叶里的茶多酚是极其容易氧化的物质，在存放过程中，因此茶叶存放需要避光密封。第三，茶叶的色素也是一种极不稳定的物质，在光与热的条件下会发生变化，茶叶干茶颜色会变成褐色。第四，香气物质里的部分成分随着时间推移也会渐渐挥发，即使密封状态依然会挥发只是速度会减缓罢了。总结起来，茶叶在长期存放过程中，干燥、低氧、低湿、低温、避光是最重要的条件。2.哪些茶不适合长期存放？理论上来说，所有的茶在存放合理的条件下，都可以长期存放不影响喝。但从饮用价值和健康价值来看，以下这些茶长期存放没有意义：
绿茶：绿茶的工艺目的是为了鲜爽，这种鲜爽来自于氨基酸，而氨基酸在常温下会缓慢与可溶性糖发生反应，形成不溶性聚合物，这也就是为什么绿茶放久了茶汤不会那么清澈。同时氨基酸自己也会在一定温湿度下自动氧化降解转化。这样茶叶品质就会在长期存放过程中失去鲜爽，绿茶饮用价值和养生价值都大打折扣。红茶：作为全发酵茶，香甜温和是红茶主要饮用价值。香气在长期存放的损失是主要不利点。而长期存放主要变化的多酚类物质氧化对红茶来说如同鸡肋。已经是多酚氧化物为主的茶红素茶黄素进一步氧化并不能获得更好的饮用口感。对于目前市场出现创新工艺低发酵的红茶，没有做过实践，因此这里不含此类红茶。黄茶：抱歉，对于黄茶我个人的了解太少。单纯从理论上来说，黄茶与绿茶类似，也是不适合长期存放。但实际操作是否有其他情况，有熟知的朋友请指正。再加工茶：主要指窨制的花茶，茉莉花茶，桂花乌龙等。这类以香气为主要品饮价值的茶是不适合长期存放的，理由就是香气的挥发，香气在时间里没有增值意义。3.哪些茶可以长期存放，但实际意义不大呢？这里所说的仅仅是我个人理解，可能与市场上很多人的说法有不同，怎么说怎么喝凭每个人的习惯吧。这类茶就是乌龙茶，因为半发酵，一个半就很微妙了，可以偏左也可以偏右，可以发酵15%也可以发酵70%。都是半，也都属于乌龙茶。正是因为乌龙茶的工艺不同产区不同，茶树种类不同，极其丰富。个人理解，乌龙茶是一个追求香气和茶汤醇厚平衡的茶类。熟采、做青是乌龙茶最大特点，而目的主要就是走水透彻营养传输和制造香气物质，也就是为了茶汤的厚度和香气的丰富。回到长期存放，从以上两个方面分别分析：
香气肯定是不利长期存放的，长期存放过程中，乌龙茶的新鲜丰富的香气散失而换回一种陈香。这种变化个人理解是损失，虽然很多人喜欢陈茶的陈香。另一点茶汤醇厚，实际就是多酚物质的进一步氧化的变化。从这点来看，因为岩茶具有杀青工艺，多酚氧化酶已经失去活性，因此在存放过程中并不能从内部有效氧化茶多酚，更多是存放过程的外界氧化作用。但，再根据前面提到为了避光密封防潮，茶叶单纯氧化是不现实的，如发生常温氧化肯定伴随湿度变大和味道变杂的不利影响。因此，多酚物质氧化后在形成顺滑醇厚汤感的同时，是需要解决掉含水率和杂味这两件事，也就是需要焙火。那么长期存放乌龙茶，多半只能放在茶商手里，而我们自己家里没有这个条件既获得存放的长处又排除存放的不利影响，从这个角度看，我们买回的乌龙茶，好喝就喝掉吧。喜欢陈茶，可以从可信任的茶商手里买陈茶，他们可以每年对存放的陈茶做焙火加工。如果有人认为含水率达到5%以下就可以一次性长期存放的，我不敢说绝对不行，或许北方城市可以，因为没有实践过，我这边只是在南方实践得出需要每年焙火保持含水率以及去处杂味。4.哪些茶适合长期存放。白茶：不揉不炒。最少干预的白茶最大程度保留了茶内物质。个人理解养生价值是白茶最大的优点，而其品饮价值在其他茶类之后。香气表现虽然有毫香等但总体不强。因此香气等的消耗对于白茶来说没什么大损失。同时在存放过程会形成不同类型香气强度值相当的香气，例如**香、枣香等。同时，因为没有杀青活性酶从茶叶内部对多酚物质进一步缓慢氧化，形成系列对人体有益的物质，同时饮用价值也因为茶汤的顺滑度增加而提高。其实白茶不用说太多，都知道三年**七年宝的说法。但是，想强调的是，白茶并不是存放越久越好。超过15年，茶内物质变化趋于平缓，最主要的有益物质黄酮也不再增加。这个具体是15年还是20年，以前看过相关文献但记得不准确也无意去牢记。对于白茶，虽然长期存放有一定的价值，个人理解好喝的还是在存放半年一年后就喝了吧。有存放增加的益处也有存放损失掉的精华啊。黑茶：后发酵。长期合理的存放，好的加工条件，这是黑茶工艺的基础。存放在我个人理解就是茶叶加工的一个步骤。普洱生熟茶：大叶种，含有高于其他茶类的多酚物质，低温杀青。刚加工好的生茶虽然可以饮用，但经过长期存放能获得更高的饮用价值和健康属性。对于普洱茶争议较多，基于存放的条件也叫严苛。干仓是我认为比较合理的条件。对于湿仓或许不同人有不同理解，目前学术也没争论清楚，我的建议先不喝吧，等争论清楚了再喝，如果有那么一天。 20210311

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