中式马卡龙

白厅长的叨叨 2024-05-28 14:39:09

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1. 过程图太多了，我精简了一些，用时二天完成，第一天炒栗子馅，做马卡龙第二天做好栗子塔组合完成。 2. 切一勺入口，首先感受到的是栗子奶油，有百利酒香还是淡淡的栗果香，接下来香滑的奶油溢满口腔，细滑之后有着柠檬气息的杏仁奶油馅袭来，细微的颗粒带来完全不一样的口感，还在回味之时，酥脆的塔皮再次唤醒味觉，嗯，每一层都超好吃。吃完塔，品一口红茶，接着享受栗子马卡龙。 3. 马卡龙无论多少篇幅也写不完它的美好，香脆的外皮，湿糯的夹芯杏仁和果香的完美的结合，必须要一小口一小口地感受它。 4. 先做栗子馅：栗子去壳去皮煮熟加适量水用料理机打成细腻的糊状。 5. 用不粘锅中小火炒，炒到水份减少粘稠时加白糖，黄油，炒到完全溶化吸收，栗子馅就做好了，放凉用密封盒装好备用。 6. 超细杏仁粉，糖粉，可可粉混合均匀后，加入33g的蛋清，蛋清先用粉类盖住，先不用搅拌。 7. 开始制作意式蛋白霜:将15g细砂糖和2g蛋**混合均匀，加入33g蛋清中电动打蛋器搅打至干性发泡。 8. 小锅中加75g细砂糖和23g纯净水中火加热至120度。（做的当天下雨了，湿度有78，糖的温度跟空气温度有关，湿度越大温度越高） 9. 煮好的糖水慢慢倒入到蛋白霜中，一边高速搅打一边倒，将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中，注意不要淋在打蛋头或盆壁上，要避开打蛋头的出风口，糖浆加完蛋白的温度很高此时要继续搅打，直到明显感觉至搅打的阻力，拿起打蛋头，打好的意式蛋白霜如图，是粘稠有光泽，非常厚重（如果蛋白温度降至40度则不要再打了，否则越打越稀） 10. 准备混合tpt和意式蛋白霜，先将tpt用切拌的方法拌成看不到蛋液的块状。 11. 分三次加入冷却的意式蛋白霜，前二次用力压拌的方法混合均匀。 12. 后一次动作要轻柔，将面糊刮起使其自然飘落的方式混合，最终完成的面糊是能连续呈缎带状飘落。 13. 将完成的面糊用圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上，直径不超过3.5cm，要注意保持间距。 14. 晾至手指轻触不粘手，表面变成亚光的状态时晾皮就结束了（可以室温晾皮，也可以用烤箱热风的功能晾，要注意多观察）。 15. 烤箱设定160度，提前20分钟预热使其温度稳定，将晾好皮的马卡龙饼放入烤箱中下层全程14分钟。 16. 烤好后取出烤盘，将油布拉出，等其完全冷却后再取下马卡龙饼，切开检查下组织。没有空心，没有上色。 17. 室温软化的黄油打至顺滑，加入淡奶油继续搅打均匀，再加入栗子馅打至细腻，冷藏至可裱花的状态。 18. 马卡龙挤上做好的栗子馅组合完成，放密封盒中冰箱冷藏吸潮。 19. 接下来开始做栗子塔：软化的黄油加糖粉打至发白的状态后，加入蛋黄。 20. 搅打均匀至蛋黄完全吸收进黄油里时，筛入低筋面粉，杏仁粉和盐。 21. 用橡皮刮刀基本混合均匀，装入保鲜袋中用手捏成团，放入冰箱冷藏1小时。 22. 冷藏面团的时间可以来做柠香杏仁奶油馅：软化的黄油加细砂糖搅打均匀，少量多次地加入打散的蛋液，每次加入都需保证搅打均匀完全吸收。 23. 然后加入杏仁粉，盐和柠檬皮屑拌匀，柠香杏仁奶油馅就做好了。 24. 冷藏好的面团分成四份（每份约78g），用保鲜袋装好，擀成圆面皮。 25. 面皮移入模具内，在模具内整形去除四周多余的面皮，内部用叉子多扎一些孔，然后再冷藏半小时。 26. 冷藏好之后，放入预热好180度的烤箱中层，烤15分钟。 27. 塔皮烤好放凉后，加入柠香杏仁奶油馅，抹平，栗子对半切开放入奶油馅中，再放入180度的烤箱继续烘烤20分钟。 28. 将淡奶油加细砂糖，打至凝固不流淌的状态，抹在已完全晾凉的塔上，中间厚四周薄。 29. 2将栗子馅，淡奶油，百利甜酒混合搅打均匀后，用花嘴在塔中间挤出细条状，四周再用淡奶油挤出圆球状装饰。 30. 稍许筛一点可可粉，再放上马卡龙，树莓和巧克力装饰即可。中式马卡龙成品图 .swiper-container1{margin:20px 20px 20px 100px;width:550px;height:366px;overflow:hidden;} .swiper-container1 .swiper-slide{position:relative;overflow:hidden;background:#eee;} .swiper-container1 .swiper-slide img{d**play:block;width:100%;position:absolute;left:50%;top:50%;transform: translate(-50%, -50%);-webkit-transform: translate(-50%, -50%);} .swiper-pagination-bullet {opacity: .5;background: #fff;} .swiper-pagination-bullet-active {opacity: 1;background: #f42e2b;} var myswiper = new swiper('.swiper-container1',{ pagination : '.swiper-pagination1', loop : true, autoplay:3500, paginationclickable :true });烹饪技巧tips: 1、现在网上卖的马卡龙杏仁粉有极细的，不需要再过筛 2、栗子去皮的过程比较麻烦，也可以在超市里买已去过皮的栗子来做，会更方便。 3、每台烤箱都有温差，请以自家烤箱温度为准。 4、做好的栗子馅用不完，还可以做栗子面包，栗子酥等等。 20210311

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