咖啡的种类

? 鑫 ? 2024-05-25 22:35:57
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咖啡的历史  起源  咖啡的来源已无从稽考。诸多传说指咖啡原产于埃塞俄比亚(ethiopia)西南部的咖法省高原地区,据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后,变得非常兴奋活泼,因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火,烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神,后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包,作为勇士的食物,以提高作战的勇气。  直到公元1000年左右,人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时,埃塞俄比亚**入侵也门,将咖啡带到了**伯世界。因为**教义禁止教徒饮酒,有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经,违反教义,曾一度禁止并关闭咖啡店,但埃及苏丹认为咖啡不违反教义,命令开禁,咖啡饮料迅速在**伯地区流行开来。咖啡(coffee)这个词,就是来源于**伯语(qahwa),意思是“植物饮料”,后来传到土耳其,变为kahve,成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植,制作的方法也被**伯人不断地改进逐渐完善。  传入欧洲  1570年,土耳其****维也纳,失败撤退时,有人在土耳其**的营房中发现一口袋黑色的种子,谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人,拿走了这袋咖啡,在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末,咖啡以“**酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。  17世纪欧洲上层人物开始流行饮用咖啡,但咖啡的种植和生产一直为**伯人所垄断,在欧洲价值不菲。直到1690年,一位荷兰船长航行到也门,得到几棵咖啡苗,开始在荷属印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1716年在威尼斯第一家咖啡店开张,1727年荷属圭亚那(现为苏里南)的一位外交官的妻子,将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人,他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长,从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料,到1763年威尼斯已经有218家咖啡店。  最初有的**教宗教人士认为是“魔鬼饮料”,怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料,但教皇品尝后认为可以饮用,因此咖啡在欧洲迅速普及,在20世纪逐渐向全世界普及,成为一种重要饮料。  咖啡豆的加工  去皮:利用机械方式将果皮与大多数的果肉去除  发酵  干燥  烘焙:咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候,从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇,烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。  咖啡豆在这场长约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度,在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。从生豆、浅、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却漫漫膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随著烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。  浅焙--当豆子迸发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,一般做为罐装咖啡使用。  中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。在20分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色,称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。  深焙--咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖,苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利espresso,所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对**敏感的人,不妨选用深焙的豆子,因为在深焙的过程中,**会慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其**的含量越是低,一杯espresso中的**含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量时**含又高了很多。  研磨  种类  咖啡豆的种类  市面上的咖啡主要为**比卡(coffea arabica)与罗布斯塔(coffea robusta)等两个原种。其各自又可再细分为更多的品种分枝。而市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。以下列举部份主要产国及其著名的咖啡:  埃塞俄比亚:哈拉摩卡、耶加雪菲(yirgacheffe)  也门:也门摩卡  肯尼亚:肯尼亚aa  坦桑尼亚:吉立玛札罗  印尼:曼特宁、爪哇  印度:马拉巴  巴布亚新几内亚  巴西:山多士  牙买加:蓝山  哥伦比亚  哥斯达黎加:塔拉珠(tarrazu)  危地马拉:安堤瓜(antigua)、薇薇特南果(huehuetenango)  墨西哥  波多黎各:尤科特选(yauco selecto)  巴拿马  古巴:水晶山  美国:可那(kona)  咖啡饮料的种类  咖啡店供应的许多品种咖啡有各种各样的添加调味剂,如巧克力、酒、薄荷、丁香、柠檬汁、奶油等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常见的咖啡种类  黑咖啡:又称“清咖啡”,只含咖啡  白咖啡:在咖啡中加入牛奶  卡普奇诺:又称“牛奶咖啡”,蒸汽加压煮出的浓咖啡加上搅出泡沫的牛奶,有时还加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3  拿铁咖啡:蒸汽加压煮出的浓咖啡加上同比例的热牛奶  调味咖啡:依据各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料  摩卡咖啡:咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油,有时加入冰块  欧雷咖啡:普通咖啡加上大量的热牛奶和糖  美式咖啡:浓咖啡加上大量热水。比普通的浓咖啡柔和  爱尔兰咖啡:在咖啡中加入威士忌,顶部放上奶油  越南式咖啡:将咖啡倒入金属过滤器,在杯里放上冰块及炼乳,让滴滤之后咖啡直接滴在冰块上  按照冲泡方式区分,可以分为煮沸、浸泡、滴滤、蒸汽加压蒸煮等方式,由此冲出来的咖啡口味各不相同。 20210311
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