酱卤肉的**标准是怎么样的?具体内容?
酱卤肉的**标准是: gb/t 23586-2009 酱卤肉制品 word版标准内容: 酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 gb/t 191 包装储运图示标志(gb/t 191--2008 , 180 780:1997 ,mod) gb 2717 酱油卫生标准 gb 2718 酱卫生标准 gb 2726 熟肉制品卫生标准 gb 2760 食品添加剂使用卫生标准 gb/t 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 gb/t 4789. 26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 gb/t 5009. 5 食品中蛋白质的测定 gb/t 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定 gb/t 5009. 12 食品中铅的测定 gb/t 5009. 15 食品中铺的测定 gb/t 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定 gb/t 5009.33 食品中亚**盐与**盐的测定 gb 5461 食用盐 gb 5749 生活饮用水卫生标准 gb 7718 预包装食品标签通则 gb/t 8967 谷氨酸**(味精) gb 9683 复合食品包装袋卫生标准 gb/t 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定(gb/t 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,mod) gb/t 9695. 15 肉与肉制品 水分含量测定(gb/t 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,mod) gb 9959.1 鲜、冻片猪肉 gb 9961 鲜、冻嗣体羊肉 gb 16869 鲜、冻禽产品 gb/t 17238 鲜、冻分割牛肉 jjf 1070 定量包装商品净含量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 **质量监督检验检疫**[2005j第75 号令 散装食品卫生管理规范 中华人民共和国** 卫法监发[2003j180 号 3 术语和定义 下列术语和定义造用于本标准。 3. 1 酱卤肉制晶 stewed meat in seasoning 以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。 4 产品分类 根据加工工艺不同可分为两大类z 酱制品类、卤制品类。 4. 1 酱制晶类 以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 4.2 卤制晶类 , 以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型) 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。 5 技术要求 5. 1 原辅料 5. 1. 1 鲜、冻猪肉应符合gb 9959.1 的规定。 5. 1.2 鲜、冻分割牛肉应符合gb/t17238 的规定。 5. 1.3 鲜、冻嗣体羊肉应符合gb 9961 的规定。 5. 1.4 鲜、冻禽产品应符合gb 16869 的规定。 5. 1.5 水应符合gb5749 的规定。 5. 1.6 食用盐应符合gb 5461 的规定. 5. 1.7 谷氨酸锅应符合gb/t8967 的规定。 5. 1.8 酱油应符合gb2717 的规定。 5. 1.9 酱应符合gb 2718 的规定。 5. 1. 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合**相关标准及有关规定。 5.2 质量要求 5.2.1 感宫要求 应符合表1 的规定。 表 1 感官要求 项 目 指 标 外观形态 外形整齐,无异物 色 泽 酱制品表面为酱色或褐色,卤制品为该品种应有的正常色浑 口感风味 成淡适中,具有酱卤制品特有的风味 组织形态 组织紧密 杂 质 无肉眼可见的外来杂质 5.2.2 理化指标 应符合表2 的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类a 蛋白质/(g/100 g) ≥ 20.0 15.0 8.0 水分/(g/100 g) ≤ 70 75 食盐/(以 nacl 计)/(g/100 g) ≤ 4.0 亚**盐/(以nano,计)/(mg/kg) 铅/(pb)/(mg/kg) 元机硝/(mg/kg) 应符合 gb 2726 规定 锅/(mg/kg) 总汞/(以 hg 计)/(mg/kg) 食品添加剂 应符合 gb 2760 规定 a 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品。 5.2.3 微生物指标 应符合gb 2726 的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。 5.2.4 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法儿 6 试验方法 6. 1 感冒指标 在正常光线下,目测、鼻嗅、品尝。 6.2 水分 按gb/t 9695. 15 的规定执行。 6.3 蛋白质 按gb/t5009.5 的规定执行。 6.4 氧化** 按gb/t9695.8 的规定执行。 6.5 亚**盐 按gb/t5009.33 的规定执行。 6.6 铅、无机呻、铺、总隶 分别按gb/t 5009. 12、gb/t 5009. 11 、gb/t 5009. 15 、 gb/t 5009. 17 的规定执行。 6. 7 微生物 按gb/t 4789. 17 、 gb/t 4789.26 的规定执行。 6.8 净含量 按jjf 1070 规定的方法进行。 7 栓验规则 7. 1 出厂检验 7. 1. 1 栓验项目 7. 1.1. 1 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群f 罐头工艺生 产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业元菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于 每7d一次。 7. 1. 1.2 散装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等 项目检验应不少于每7d一次。 7. 1.2 组批和抽样 同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数强 立包装不应少于8 个(不含净含量抽样),样品量总数不少于2 kg,检样一式两份,供检验和复验备用. 7. 1.3 判定 出厂检验项目全部符合本标准要求时,判定为合格z 检验结果不符合本标准要求时,使用备栓样品 对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复检),如复检结果仍有1 项不合格,则判诙批产品为不 合格品, 7.2 型式检验 7.2. 1 正常生产时应每6 个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时,亦应进行型式检验z a) 新产品试制鉴定时f b) 原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时e o 产品停产半年以上,恢复生产时e d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时z d **质量监督机构提出要求时。 7.2.2 捡瞌项目 包括本标准5.2 的项目。 7.2.3 抽样 随机抽取同一批吹不少于10 个独立包装的样品(不含净含量抽样),样品量总数不少于3 峙,捡样 一式两份,供检验和复验备用。 7.2.4 判定 检验项目全部符合本标准要求时,该批产品判定为合格f 检验结果不符合本标准要求时,使用备栓 样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检),复检结果符合本标准要求时则该批产品 判定为合格z 如复检结果仍有1 项不合格,则该批产品判定为不合格。 8 标志、包装、运输、贮存 8. 1 标签和标志 产品标签应符合gb 7718 的规定,包装运输标志应符合gb/t 191 的规定。 8.2 包装 使用复合包装材料应符合gb 9683 和有关标准规定的要求,其他包装材料和容器必须符合相应国 家标准和有关规定。 8.3 运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输.运输工具应 保持清洁、干燥、元污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。 8.4 贮存 8.4. 1 高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存;低温灭菌的产品应在 o ·c~4 ·c冷藏库内贮存,库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的 物品共存放。 8.4.2 产品贮存应离墙离地,分类堆放。 8.4.3 散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。 20210311