烤蛋糕过程先蓬松后收缩

猫爷 2024-05-10 09:17:08
最佳回答
1、搅打过度,烤蛋糕相当于吹气球,吹气球有个吹爆的临界点,吹过了就会爆,我们吹到临界点,没有爆,但是如果改变温度环境,比如把吹到临界点的气球放入热水中或热空气中,也会爆,原因是热胀冷缩,所以蛋糕面糊搅打时也有临界点,并且还要保留热涨冷缩的余地,就是说面糊搅打的程度不能达到临界点,否则进入烤箱后,由于搅打产生的气泡,在高温下,发生热涨冷缩,爆掉,所以你做出来的蛋糕先膨胀后收缩了。 蛋糕面糊的标准的临界点是面糊变得细腻光亮,发白,拿起搅拌头时出现软峰(颤抖的牛角尖)为准。2、泡打粉过多,泡打粉的作用就是产生气泡,如过多,就会把面粉所要形成的蛋糕骨架冲爆,没有骨架了,蛋糕自然也就塌了。蛋糕底部发黑。3、油和水过多也会塌陷,油多塌陷的表现是蛋糕内部油腻发亮。水多塌陷的表现是蛋糕内部湿湿的黏黏的。你做出的蛋糕的表现是第一种,所以其他的情况我略带了一下。 20210311
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