徽菜将如何发展

楚浩 2024-05-04 01:08:54

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徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，作为全国八大菜系之一的徽菜，它又是“杭帮菜”、“淮阳菜”的母菜。徽菜历史悠久，源远流长，丰富多彩，技艺精湛，是中华民族烹饪文化宝库中一颗璀璨的明珠。可以说徽菜的起源与徽商的发展有着密不可分的联系，徽菜做为徽商活动日益繁盛中发展起来的一种新生技艺，其特点是“重油、重色、重火功”。虽然现在对“三重”有了各种新的解释，但基本上仍没有彻底摆脱。而随着生活水平的不断提高，油水多、汁肥肉腻的食物日渐受到冷落，人的口味普遍喜清淡，对重油、重色的菜肴敬而远之。徽菜以往擅长于烧、炖，而细火慢炖，已与经济时代、信息时代于时间的要求和节奏步伐相互矛盾。徽菜的另一特点是善于烹制山珍**，随着地球自然生态遭到严重破坏，各种野生动物数量急剧减少，不少珍稀动物濒临灭绝。人类开始意识到滥捕、滥杀和滥食野生动物所带来的恶果。**也相应颁布了《野生动植物资源保护法》，使更多的食客对野生动物产生恐惧心理，望而畏之。徽菜以往善于烹制山珍**的特长以及在原料使用上的地理优势将面临巨大挑战。我认为徽菜要和文学、历史、**、经济一样，学会“拿来主义”，每一处细微变化，都牵动世人的关注。在当前形势下，如何突围，如何振兴，摆在众多安徽人的面前。我们皖人振兴徽菜“义不容辞”如果以“股市”来形象比喻安徽的徽菜发展史，其实是最形象不过。而当前的“走势”是一个“牛市”徽菜正经历着由低潮逐步崛起的过程。上世纪**十年代以来，和粤菜、川菜、湘菜等其它菜系相比，徽菜发展比较缓慢，被其它菜系所赶超。可是由于以前的多种原因，“徽菜发展没有外地湘菜、川菜等发展迅速，相比一度明显滞后，实际上；徽菜在全国八大菜系中来说占有重要地位，举足轻重的影响。” 在**回归十周年庆祝晚宴上，**特首**就亲点了一道徽菜，这道菜名字叫“翡翠风光园”。徽菜要想往更高的方向发展就必定去创新。唯有创新才能满足更多的人民群众需求。更多的需求就是有更多去发扬和体现传统菜肴精华，抛弃糟泊，改变陈旧观念，求实、求新，形成规范机制、培养超越精神、艺术品味，发扬拿来主义，全面提高厨师综合素质，方能立于祖国各大菜系之林。当前餐饮界有的厨师以追赶新潮为目标，认为改变菜式就能取悦消费者，而缺少技术含量的菜点只会昙花一现，经不起经久的锤打，要想经久不衰，徽菜的创新离不开精湛的技术基础。其次是特色，在不同的菜系和帮派大融会的今天，徽菜如何延续、保持、发展特色。什么是特色？特色是与众不同，就是个性。徽厨都知道徽菜特点的烹调手法，碳火慢炖，其特有原料：“沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸”、徽州毛豆腐，为徽菜的壮大起到一定的辅助作用，最终形成南北皆宜，口味纯厚的菜系。但是如今消费者、美食家倡的是营养均衡，简捷快速，这与徽菜的特色形成巨大的反差，那么我们可不可以借鉴杭州“迷宗菜”，“迷宗”是相对正宗而言，就是对正宗的突破，也就是创新，不过“迷宗”不是空穴来风，而是集不同风格嫁接改良之后，发展出来的一种菜式，我们叫它新徽菜，使它变得更均衡、更营养、更快捷。而它的根是徽菜。然后，我认为应该以提高餐饮行业的整体素质和水平，以培养人才为基础，以创新徽菜为纽带，探索新时期徽菜的发展之路。还有一种超越的精神，烹饪的概念如同其它的学科概念一样，是动态发展，不可能一劳永逸的领先着，不管我们昨天历史辉煌，为了明天的发展，徽菜应该时刻注入活力、汗水，不断超越，以适应该各种变化。现今兴起的阳光生态经济，很大的冲击在我们的观念和工作、生活方式，徽菜也须与之接轨，在原料处理上、加工上超越本行业，把握大方向。烹饪是门艺术，艺术的东西有是生命力，**烹饪1997年第十一期孙跃延、王振声同志发表的《徽菜艺术表现形式》一文比较细致全面介绍徽菜造型，用色烹制，器皿艺术，我们年青一代厨师应该深刻理悟，平时多多运用，加强艺术修养，全面提高厨师综合素质。将系统介绍徽菜及其文化的形成与发展，以及图文并茂的传统、创新徽菜，让更多的人了解徽菜，认识徽菜，从而喜爱徽菜。　　我们完全有理由坚信，徽菜的明天会更好，它的振兴将指日可待，近年来，徽菜取得进步，也是非常显著的。 **同志说：“任何事物都要向前发展”；**同志说：“实事求是地开拓创新是发展的必然要求”；**同志说：“与时俱进”；**同志也明确指出“继承传统并且不断赋予其新的内容和活力是社会进步的动力。”徽菜也一样，经过数百年的悠悠岁月，走到今天，面向世界，不应步履沉重，而应顺流而上，继承传统，夯实基础，并在探索中创新，在创新中发展。要及时总结经验，不断制定规划，以食客需求为准则，以菜肴口味为原则，以市场竞争为法则，使古老的徽菜艺术焕发青春，不断进步! 让更多青年厨师走出，初生犊牛惧马，思维敏捷，更容易接受新生事物，求新、求实、让新颖实用的原料、烹饪手法，给年轻厨师掌握，洋为中用，拿来主义，一切有利于徽菜发展的都可以利用。徽菜需要创新，才能更好的发展，让我们一起努力！最后还要应该是建立规范的梯形青年厨师培养模式，让徽菜的发展后继有人，新人辈出! 20210311

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