鸡蛋在煮的过程中发生了什么理化变化?

演。 2024-05-14 23:43:54
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鸡蛋在煮的过程中,温度升高导致蛋白质的变性而失活。蛋白质的化学组成无非就是c,h,o,n,s,p等元素组成,蛋白质的化学组成没有发生改变是对的,空间结构是发生很大的改变,由此性质也就发生了较大的改变 鸡蛋在水煮的过程中,会发生四个过程的变化:一、煮鸡蛋时间不太长时,鸡蛋中的抗营养物质、沙门氏菌尚不能完全去除。二、随着煮鸡蛋时间的延长,蛋白质刚刚凝固,沙门氏菌、抗营养物质都被去除。三、水煮时间再延长,鸡蛋中富含的维生素e、少量dha及不饱和脂肪酸等营养成分容易被氧化,脂肪氧化后产生自由基。四、水煮时间再延长,鸡蛋中的这些营养物质不但被氧化,还容易产生黑膜即硫化亚铁——鸡蛋中某些含硫的蛋白质和鸡蛋中的铁发生反应,从而产生额外的危害,如妨碍铁的吸收,严重者还会导致结石,影响儿童生长发育。在煮鸡蛋的这四个过程中,显然第二个过程的鸡蛋最为健康,即蛋黄微微凝固的溏心鸡蛋。把握合适的煮蛋时间为煮沸状态下的3至5分钟,具体用时与鸡蛋大小相关。另外,有人用煮蛋器煮鸡蛋,煮成的鸡蛋时间也是合适的。 20210311
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