热水面团的形成原理

陕西服装-帕罗尼拉 2024-06-17 00:49:47
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水调面团:又称实面团,用面粉掺水(有些少量填如盐、碱等)直接拌和,经揉搓的面团,俗称呆面、死面。 水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性、韧性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。  水调面团的用途:适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如:各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。  水调面团的分类:按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团(热水面团)、澄粉面团;按使用的水量的不同可分为:软面、硬面、和稀软面团三类。  水调面团的形成机理:主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时,在不同水温条件下,淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用,从而使面粉形成一个整体的团块。  面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性,这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化,产生糊化或热变性,从而形成不同水温面团的性质。三种不同水温面团的性质比较: 面团名称坯皮特性色泽品种与特色冷水面团:面筋形成较强,性硬实,坯皮韧性大。色较白,有光泽以水煮品种为主,吃口爽滑。温水面团:性质介于冷水和开水面团之间,具有一定的韧性和粘性。色白偏暗,稍有光泽以蒸、炸的花色品种为主,吃口软糯。开水面团:淀粉膨胀糊化,坯皮特性软糯、韧性差,黏度大。色暗,无光泽以蒸、炸品种为主,口感糯。水调面团:即用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制,使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连,成为一个整体的团块,被称为水调面团 20210311
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