刀鱼为什么会这么贵

吴小可 2024-05-17 05:14:34
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最为名贵的淡水鱼均出自长江下游,究其原因,大致有三:
1。中上游水流较急,水温较低,鱼的生存能力强,为对抗自然,肌理结构为适应生存环境,使得鱼肉虽细却腻,虽肥然不香美。而长江下游近出海口,水流缓和,又与海水相近,有很多洄游鱼或产仔于海,生长于江湖;或产仔于江湖,生长于海。鱼的生存空间与环境大大优于长江上游。从而生产出众多名贵鱼种,特别美味。袁枚《随园食单》开篇须知单之先天须知中即指出:鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者必槎丫其骨节。。。我想,之所以袁枚认为湖水溪水中的鳗鱼要比江里的好,可能也是因为生存环境的原因吧,所以就这样猜测了。
2。另一重要因素:长江下游名贵鱼集中在今江阴、靖江、南通、扬州等地,特别是扬州,明清盐商聚集地,盐商的奢糜不用赘述,他们对饮食文化的贡献是不容置疑的,长江下游的名贵鱼经扬州盐商家厨的精心烹制,再经盐商口传,声明名显赫是很容易的,因此既使长江上游也有与之相较的美鱼,因无法入得如扬州盐商之大家,也就无法得以美名流传了。
3。鱼之味,以鲜、肥、香、嫩、腥为主,江浙人嗜鲜腥,故多以食鱼之本味为主,仅以葱姜掩其腥,并且做鱼之法以突出鱼的本味为主;长江上游以川蜀地为代表,嗜辛辣,且惧腥味,治鱼必先以猛料去腥,仅品鱼之鲜嫩,而且鲜味也是在强辣中透出的一丝鲜香,没有对麻辣相当的耐力,绝没可能品出其鲜来,所以川味鱼的鲜不是被突出来的,是被挤出来的,这大失鱼的本味。上游原有不少极好的鱼如水米子、江团等,可与下游鱼一较高下,因川厨不擅清淡之法,而没有下游鱼之烹法出名,上游鱼也因此被埋没了。 20210311
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