鲥鱼是不是名贵的食用鱼？

青春不拼~待何时？ 2024-05-25 12:01:43

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鲥鱼是我国名贵的食用鱼之一，讲鲥鱼一定绕不开长江三鲜：
长江三鲜是指在**长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类—河豚、鲥鱼和刀鱼。自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。《本草纲目》有记载：“河豚有毒”，“味虽珍美，修治失法，为之**”。食用事项
河豚有毒，需经严格工序制作
菜品特色
长江三鲜，指的是刀鱼、鲥鱼、河豚，都属长江洄游鱼类，咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖**海，与一般定居类江鱼不同。因此，不仅肉质特别细嫩腴肥，且营养丰富。刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然，“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。今天我们讲鲥鱼的做法：
鲥鱼
（一）清蒸鲥鱼
1．主料：鲥鱼一条或中段。2．配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。3．鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。（二）红烧鲥鱼
1．主料：鲥鱼一条或头尾
2．配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油
3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。（三）酒酿鲥鱼
做法是：将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日****主义人民共和国****访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。制作方法：
1．鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。（四）砂锅鲥鱼
制作工艺
1．鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段
2．火腿切成片待用
3．炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；4.烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅
5．再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁**，拣去葱段、姜片即成。工艺提示
1．鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞
2．须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。（五）网油鲥鱼
菜系：沪菜
特色：鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美
原料：鲥鱼中面350克，猪网油150克，糖猪权油丁10克，熟猪油25克,葱结1个，香醋25克，姜1片，嫩姜末5克,绍酒25克，火腿20克，精盐10克，水发冬菇1只,白糖25克，冬笋肉25克，酒酿15克
制作：1．鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。2．把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食
用。希望帮到你，谢谢 20210311

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