河北正定的八大碗是指的哪八大碗?

风云 2024-05-21 09:09:32
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先说句题外话吧:那些地方小吃或者特产的来历,尤其是跟名人有关的(比如乾隆皇帝那样的),当故事听听就好了,千万别当真。八大碗」其实远不止八道菜,而是八盘凉菜、八盘热菜、八个蒸碗构成的一整套席面,也叫“三八席”,是过年宴客或者办喜事之类的筵席。八大碗」也不止正定有,北京、滕州、安徽、临清,甚至满族、**、布依族,都有自己的“八大碗”,形式类似,内容却是各自就地取材,碗里蒸的都是各地的特产。正定八大碗而言,其实就是农家过年的杀猪菜。从前生活条件差,过年杀了猪,都是把肉腌起来留着以后吃,年菜品种也少,往白菜上放点肉片也是做菜。据说是**年间,有一个姓王的厨师从保定来到正定,在正定收了七个徒弟传授厨艺。后来他的徒弟们在村里过年或者有人家过事时,经常过去帮忙做菜,慢慢完善了蒸碗的菜式,这才固定下了「八大碗」的格局。八凉八热八个蒸碗,并不拘于是哪几种菜肴,丰俭由人,还能不断加入新菜式。八个凉菜,从前正定城里最著名的下酒菜有四道:鸡丁、崩肝、干炸腹肋、缯肘花。八个热菜有荦有素。肉主要也是猪肉,杀完猪以后适合做蒸碗的肉做蒸碗,适合炒菜的炒菜,总之一头猪物尽其用。菜用的原来都是干豆角、大头菜、春不老之类的,因为那时候冬天新鲜蔬菜少,现在完全可以加入时鲜的蔬菜。八大碗里最重要的八个蒸碗,称为「四搭四扣」。四扣」是四个荤菜,最常见的是扣肘、酥肉、腱条、方肉等;四搭」是四个素菜,主要有清汤萝卜、豆腐、粉条、海带等。除了这几样,常见的还有米粉肉、江米肉、白菜卷、腐皮肉、芙蓉肉、江米丸子等等,喜欢吃什么就能做什么。像现在常做的**肉,据说就是从山西乔家大院的名菜「一品**肉」引进的。八大碗」的制作手艺在村里其实没什么刻意的传承,像在西关村,过年时基本上每家都做,往往是上一代准备过年的蒸碗,下一代在旁边帮厨看会的,所以每家做的菜都有各家不同的味道。配八大碗这种席的,一般是大米粥和馒头。过年或过喜事时,馒头上点上红点。小孩们都会念「八个碟子八个碗,白面馍馍厾红点」。 20210311
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