做肉丸子的肉，鱼，生粉比例是多少？

怪猫厂厂长 2024-05-25 03:59:25

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其实制作鱼圆鱼丸子一般的厨师的作法都是加入生粉和蛋清的。但是那种原料一加入进去。就使鱼失去了本声的味道。在口感上和不加入生粉和蛋清的鱼圆是有差另的。何况不加入生粉的鱼圆鱼丸子有一个特点就是原滋原味。并且味道非常的鲜嫩。但最考验厨师们的水平就是在这里面了所以需要厨师有着高超的技术才能制作出更完美的菜品。下面就详细的介绍给大家
做鱼圆不加生粉和蛋清，是江浙一带厨师的独到做法，鱼蓉中只放盐和水，成品完全是鱼肉本味，而且水分含量很大、非常嫩，漂在水中是圆的，捞出来就成了扁的，可以嫩到这个程度。这种做法由于不用蛋清和生粉来起凝固作用，操作起来有难度，但只要掌握了几个关键环节，不管哪个地方的厨师都可以做得出。
这种做鱼圆的方法源于一次失误，当时我还跟着师傅，有一次跟他一块做鱼圆，忘了加生粉和蛋清，不敢告诉师傅就将错就错挤成丸子下锅汆熟，出锅后口感竟然没受多少影响，这才敢告诉师傅。师傅也觉得惊奇，以前从来不知道做鱼圆可以不放生粉和蛋清，后来又试验了几次，最后总结出这种能达到最佳效果的办法。
原料：草鱼肉500克。
调料：盐6-8克，清水600克。
制作：先把鱼肉用纱布过滤去掉小刺，平均分三次加入盐和清水，第一次加入2-3克盐和200克清水后搅打上劲至手感发粘，搅打起来比较吃力时再加入2-3克盐和200克清水，继续搅打至手感发粘、感觉吃力时再加剩余的盐和清水，继续搅打至手感发粘时即可。
特点：这样不用蛋清和生粉做出来的鱼圆同样非常鲜嫩，还可以加入各种蔬菜汁做成不同颜色的鱼圆，可以做成各种鱼圆菜，卖相很不错。
技术关键：分三次加盐和清水的方法使鱼圆比较容易上劲，如果一次性加入所有的盐和清水会使鱼圆的吃水量不够，汆熟后口感不够筋道。
一、选料：我们酒店一般选用新鲜青鱼。青鱼经济实惠，而且鱼肉的口味也不错。草鱼刺较多，不容易处理干净。
二、制作：
1、制鱼蓉。
青鱼去内脏、去鳞洗净，从鳃部下刀沿脊骨平刀取下整扇肉，鱼皮朝下放在砧板上，用刀背交叉排剁，这样可以把鱼大刺震到下面而且不会斩断鱼刺，剁一分钟左右，用刀刃后部轻轻刮下上面一层剁碎的鱼蓉，刮时注意不要刮下中间一条红肉，让其一直连在鱼皮上，最后与鱼皮一起留做他用（这是因为红肉会影响鱼丸的色泽），如此刮完后再剁，再刮，反复3－4次，前两次刮下的鱼蓉基本无刺，后面刮下的肉用手捏一下，可以感觉到鱼刺，因为鱼刺是整条的，用手捏出即可，直到全部感觉不到鱼骨为止。因为鱼骨基本已被斩得贴着鱼皮，所以鱼蓉中的鱼骨很少。
2、打水。
鱼蓉内加入少许水，用手搅一下，使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中，将水滤掉，以保证鱼丸色泽白净，将鱼蓉倒入搅拌机，加水至容器的一半处，搅约1分钟倒出呈浆糊状，再加盐（盐可使蛋白质凝固，盐量要多，20克左右）、加水（1斤鱼肉共加水2斤4两水），然后用手顺同一方向搅上劲。搅到差不多后，可先揪一小团放到冷水中试一下，如果沉到水底，说明盐分较多、还可加水，直到能够浮在水中，就可正式下鱼圆了。
注：1、搅打时的幅度不能太大，否则容易搅入过多的空气，气泡太多，加热后容易爆裂、散碎。2、张厨在操作时，是搅完鱼蓉立即下锅，如果将鱼蓉入冰箱冷藏10－20分钟，让鱼蓉饧一下，成功率会更高。
3、下锅。
备一锅冷水（水量要多），将打好的鱼蓉挤成小圆球，轻轻放到水面上。全部挤完后，锅上小火，使水温保持在60－70℃左右（从头只尾不能冒泡），可用手试水温，如太热，可舀一勺凉水均匀浇到水面上，然后用勺底轻轻翻动鱼圆，使之受热均匀。
三、保存。
鱼圆全部变白后，就熟了，这时可以捞出盛在凉水盆中，入冰箱冷藏存放。鱼圆刚下出来时比较咸，放半天后盐分进到水里就没那么咸了。 20210311

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