粉皮是怎么做的,原来我们本地粉皮是蚕豆和绿豆做的,现在市场买的粉皮吃起来怪怪的,是不是放了工业原料

嫦姐姐(互) 2024-05-16 18:40:34
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粉皮、凉粉的制作方法 一、原料及用具:绿豆(或玉米)淀粉、明矾、水;直径215毫米的烫箩数只, 冷水缸1个,加料勺1个。 二、粉皮的制作方法为: 1、将50公斤含水份47%的淀粉加水120公斤,明矾200克(调成深液), 然后将上述两种溶液充分混和调成浆水,至无粒块为宜。 2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克,然后把烫箩放入锅中沸水面上, 随即用手旋转烫箩,使烫箩中浆水全面摊开,此时停住 ,使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。 3、这样一旋一停,浆水一摊一聚,经五旋四停,箩底粉皮受热凝定, 并且厚薄均匀,再盖锅焖一下,透熟后取出,放在冷水缸内旋浮冷却, 取出后依次叠层,即为成品。 家庭自制粉皮:原料不必是豆类淀粉,用具只要有一直径比锅口小的 钢精盆或搪瓷盆即可。 其原料配比及制作工序为:每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水 拌和成稠糊,逐渐加水,调成稀浆,同时加入明矾水,起增加成品的弹性、 韧劲及防腐的作用。?樱??捎寐僚杌蛱麓膳璐?妫┲惺⑷肷倭拷??? 然后坐在开水锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀, 遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出,投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好, 控干水分,供食用。合乎规格的粉皮,应大小一致,厚薄均匀,不生、不烂、 完全不碎。凉粉的制作方法如下:制作原料与粉皮相同,每5公斤淀粉加温水 10公斤、明矾20克。拌匀后,再加入22.5公斤沸水,边冲边撑拌, 使之均匀受热,冲熟后立即倒入麻腐箱内,拉平表面,冷却后取出, 按规格用刀分割成块,既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑, 以免成品厚薄不匀,取凉粉时可往箱套内加些凉水,以保持成品完好。 乎规格的凉粉,应做到每2.5公斤淀粉得成品100块,每块重150-175克, 大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块, 每块重250-300克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,有弹性。 20210311
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