牛头怎么处理好吃？

南非甄钻 2024-05-09 16:36:21

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江南菜肴并非道道婉约，至少，牛头宴就不是
门外的鞭炮，噼里啪啦一响，里面的宴席就开始了。宾客们早已坐到了餐桌前，互相之间寒暄着，啜着茶水，一杯未尽，这边厢的菜就上来了。首当其冲的菜品，竟是牛头！卤得熟透的半只牛头，肉香四溢，惹人垂涎，在极大的托盘里放着，牛角尚存，在盘中斜矗，上系红绸带，还打了个别致的蝴蝶结。随后，河鲜、海鲜、新鲜的蔬果，一发儿全上齐了，宾主推杯换盏，觥筹交错，面上俱是欢颜。在浙江衢（音：qu）州，这样的宴席，被称作“牛头宴”，宴中牛头又名“鸿运当头”，故，牛头宴多用于喜宴。缪师傅是衢州市龙游县人，从事厨师行业已有二十多年，他十年前来郑州，现在是郑州半亩江南餐厅的厨师长。缪师傅说：“浙江属江南，衢州又是四省浙闽赣皖的交汇处，所以，衢州出产的菜品，博采众味，口感舒适。郑州半亩江南的菜品，以细致婉约见长，无论是凉菜还是热菜，都颇具水乡的灵秀与柔美。然而，当服务员端来半只牛头时，你定然会被骇一跳，正如你百花丛中过时，面前突地惊现一个如铁塔般威武凛凛的汉子。而此时你才知道，在这片花园，他才是主人；而在他面前，百花再美艳，亦不过是陪衬。缪师傅说：“牛头宴，是我们那边的特色，我将老家做牛头的方法加以改进，就搬到了郑州半亩江南餐厅里，但其本名未变，仍叫‘鸿运当头’。牛头宴上的牛头，是卤的；卤汤是用草本调料炒制、加调味料、兑入清水熬成。缪师傅说：“草本调料有二十多种，都是些无甚稀奇的寻常调料，八角、桂皮、草果、肉蔻…个中差别，只是比例不同罢了。在缪师傅的老家，卤牛头虽是大菜，做法却并不精细，调味料的量也拿捏得不甚精准，另外，衢州靠着江西，菜品口味也有点重，不合河南人口味。“我先减少了辛料的比例，而后再综合起来调味，增香、去腥、增色等调料的比例，我们都反复调配试验过；当然，盐、料酒等十几种调味品也做了多次的尝试，为了丰富口感，我们还加了玫瑰露酒进去。卤汤一遇热，香味顿时在空中爆裂开来。老卤遇上浓郁的牛肉，卤味去肉中，牛头肉的胶原蛋白又进入老卤之中，结果就是，牛头越卤越好吃。半亩江南用的是南阳的黄牛。“在衢州，我们用的也是南阳的牛头，我们**牛，但水牛肉质粗糙，纤维多，卤出来不好吃。缪师傅用的是两年的黄牛，每只牛头在三十斤左右。早上，供应商将生牛头送来，后厨先用活水冲洗牛头七八个小时，目的是去血水；而后再用开水焯十分钟，这一步，是为去牛油，也是为去除肉中血丝；最后，还要用活水冲洗一两个小时，方能入卤汤。入卤汤前，还要对牛头进行精细化处理，像剔除肥油、割去肥肉等，
如此处理一番，早上来的牛头，此时已是晚间。卤汤大火煮开转小火，须三个钟头，而后再焖一个钟头即可。牛头在卤汤中浸了一整晚，极其入味。缪师傅说：“黄牛要用两年的，兽龄长了肉质不够鲜嫩，短了，又少了嚼头；卤三个小时焖一个小时，也是经过测验的，如果时间太久的话，牛头就会被煮得酥烂，牛头肉全掉进锅里，捞不上来了。盛放牛头的器皿上，还有葱丝、蒜蓉、糖蒜、自制酱等小碟，可以蘸着吃，另外，牛头还配着小馒头一起上，让客人**吃。缪师傅说：“牛头精工细作，这些小碟子也不能大意，像蒜蓉碟，我们用的是本地新鲜大蒜，香油也精挑细选，用的是像李家天然小磨香油那样的好香油。牛头肉的口感不同于牛肉，它比牛肉更细嫩弹滑，而且肥瘦相间，无丝毫腻口；牛头上部位不同，口感也各不相同，总之，一盘菜，能让人吃出数种口感来。当然，蘸着油碟吃，口感又是一变。半亩江南的牛头宴也是半只牛头，每份大约十五斤。若有客点牛头，后厨就会把牛头肉细细切好，放进小盘中，客人搛着也方便；有时，牛头肉吃差不多了，客人还会让厨房将牛头上的碎肉剔下来，做一盘小炒黄牛肉，还有的客人会让厨房用牛头骨做个汤；当然，打包带走，回去自己做，也是个不错选择，毕竟，牛头美味，回去再怎么加工都美味。半亩江南位于郑东新区，往来之客众多，到了饭点，去得晚了还得排队。缪师傅说：“我们这里的菜品种类很多，多是江南土菜，有些则加以改造和创新，才呈现给顾客，目前有一百多道菜，但升级空间很大，相信每一次来，都会有不一样的惊喜。半亩江南的环境很雅致，一进大厅便听到潺潺水流之声，加上袅袅幽香，以及古朴的装修，直让人感觉瞬间穿越到江南。很多人乍一听店名“半亩江南”，可能会好奇，继而发出疑问—另外半亩呢？对这道题的答案，须进店方能知晓，因为答案就在菜单上印着：
“每个人心中一亩田，半亩种桃种李，半亩春风江南” 20210311

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