热量(大卡)196
钾(毫克)236
磷(毫克)151
胆固醇(毫克)92
钠(毫克)58.4
镁(毫克)18
蛋白质(克)17
硒(微克)13.84
脂肪(克)13.3
维生素a(微克)8
钙(毫克)6
烟酸(毫克)3.6
锌(毫克)3.39
铁(毫克)3.1
碳水化合物(克)2
维生素e(毫克)0.55
维生素b2(毫克)0.16
维生素b1(毫克)0.1
铜(毫克)0.09
锰(毫克)0.03 一、红扒牛舌的做法
菜系及功效:清真菜气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱工艺:扒主料:牛舌500克
辅料:油菜心100克
调料:盐4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄酱40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克 1.牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油30克、葱姜油,下入胡椒面,拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味,移小火上煨20分钟后,用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油,即可出锅。3.用倒扣法装盘,保持原形后,用油菜心围成放射形,即可上桌。1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮,清洗干净。2.扒菜入锅不能用手勺乱拌,要采用旋锅转动,必须要采用大翻锅。3.番茄酱入锅煸炒,为的是出色出香味,决不能炒焦。二、番茄牛舌
原料:牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄酱、水淀粉、香油
制作方法:
1、将牛舌泡洗干净后,放开水锅内加葱、姜、盐煮至烂熟
2、捞出凉凉,去掉舌上的薄膜,切成0.5厘米厚的片,装盘待用3、炒锅内方向油烧热,入姜末稍炸后,烹入料酒、白糖
4、在加番茄酱炒出香味后,加清水调开
5、再将牛舌推入锅内,加入盐
6、见开后用文火煨,待汁基本收尽,稍淋点水淀粉,加入香油,出锅装盘即成
三、卤牛舌的做法
菜系及功效:京菜消化不良食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 工艺:卤主料:牛舌200克
调料:大葱3克,姜3克,料酒2克,盐2克,花椒1克,八角2克,香油2克,酱油2克 色泽**,香鲜可口,饮酒佳肴。1.将牛舌洗净,沥水,装入盘内放入盐和硝水,腌八小时左右待用。2.取一铝锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角,用纱布包起来下锅。烧开,撇去浮沫,转小火,卤约四小时,待牛舌熟时,捞出沥汤,趁热撕去牛舌皮。3.将铝锅离火,放入牛舌,泡三小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。本品最好使用清汤。口感更好。四、椒香牛舌
材料:
主料:牛舌1000克
调料:花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克
做法:
1.牛舌洗净,放在盆内。花椒和盐下锅炒香,放入盆内将牛舌拌匀,腌4小时以上。2.取出牛舌,放入锅中,下开水略烫,捞出后撕去舌皮,用刀一切两开,再用清水漂洗干净。3.将锅内焯过的水倒掉,放入牛舌,加原味老卤,葱结,姜块,花椒,酱油,盐,白糖。用旺火煮开,改用中小火煮2小时左右,待牛舌酥烂后捞出,晾凉。4.食用时可根据需要改刀成各种形状,浇上原卤即成。五、大葱扒牛舌
材料:
主料:牛舌500克
辅料:大葱150克
调料:芡粉5克,盐3克,黄酒10克,酱油30克,味精3克,姜汁5克,胡麻油5克,花生油50克
做法:
1.将牛舌处理干净煮熟后用刀切开,切成3厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的片。大葱剥去老皮,切成5厘米长的段,放入热油锅中炸至金黄色。2.把炸好的葱段铺在锅垫上,然后将牛舌排在上面。3.炒锅放火上,添入花椒油,下汤炸一下,再放入铺好牛舌的锅垫,下入汤600毫升、味精、绍酒、酱油、盐、姜汁,用武火扒制,至透,合入盘中。锅内的余汁,稍勾芡,汁收浓,均匀浇在牛舌上即成。六、椒麻牛舌
材料:
主料:牛舌400克
辅料:竹笋200克
调料:盐7克,味精2克,胡椒粉1克,花椒40克,姜汁5克,葱汁5克,香油2克
做法:
1.青笋剥去皮,洗净切成片,用精盐2克稍腌后挤干水分,垫在盘底,熟牛舌改刀切片码在盘中。2.花椒剁碎后,加入少许清水,置于火上煮沸,用箩筛将汁水沥入小碗中,待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.浇上汁水在牛舌盘中即可。七、西式牛舌汤
材料:
主料:牛舌250克
辅料:油炒面50克,洋葱75克,胡萝卜50克,酸黄瓜50克
调料:盐3克,白砂糖2克,味精2克,番茄酱5克,香叶3克
做法:
1.胡萝卜去皮洗净切粗丝;2.洋葱切丝;3.牛舌切粗条;4.酸黄瓜去皮、籽,切成菱形片;5.坐锅点火放油,油热后煸炒洋葱丝、香叶出香味,再放入番茄酱炒红后加入清汤,用油炒面调剂浓度,开锅后放入牛舌,酸黄瓜,加精盐、味精调味即可。八、晚霞映牛舌
材料:
主料:牛舌1000克
辅料:蚕豆10克,淀粉8克,玉兰片12克
调料:黄酒10克,小葱10克,酱油10克,姜10克,番茄沙司50克,盐3克,味精1克,白砂糖10克,猪油(炼制)60克
做法:
1.牛舌用沸水烫过,去掉舌上的白膜,用清水漂洗干净;2.另烧沸水放入牛舌,加葱、姜,煮八成熟捞出;3.牛舌切成片,装在大碗内;4.再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐,上笼蒸1 小时;5.蒸后取出沥干原汁,拣去葱、姜、花椒等料,将牛舌干放盘内;6.鲜蚕豆仁用水氽熟,用凉水漂凉待用;7.砂锅内加熟猪油烧热,放进姜粒、番茄沙司,炒出红油,加鸡汤,放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧;8.再勾芡,收汁后,淋油出锅装盘,上面撒上蚕豆仁即可。牛舌按表层颜色分为白舌、黑舌两种。白舌为荷兰牛的舌,黑舌为东方牛的舌。从价格及味道上判断,买黑舌较好。购买新鲜牛舌,要选横截面**的,不但肉多,且吃起来很可口。在超级市场出售的牛舌一般为加工过的,没有黑白之分,还有切片的生牛舌、熟牛舌与罐头咸牛舌出售。 20210311