鱼露是哪里常用的调料？用它可以做什么好吃的菜？

胡大 2024-05-18 11:22:01

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鱼露，被世人误解多年的一味调味品，许多人认为它是东南亚菜的专属。确实，鱼露在泰国和越南的使用频率相当高，家家户户必备的调味品。同时知名度也是颇高的，例如“泰国鱼露”，可以说是泰国菜的“根基”，丝毫不夸张。而国内呢！除了东南沿海地区仍在使用，其它地区鲜为少见了，以至于给人印象~鱼露就是东南亚的舶来品。前面的答主们回答基本上是错误的，无非是从百科所查的资料，加上自己的一知半解，而妄下的结论，存在着很大的误导性。之所以出此言，是因为百科对于鱼露的记载，里面漏洞百出，根本没有经过严谨的调查。况且鱼露是当代才这么叫的，在二十世纪前没有此叫法，所以答主们跟着思路走，必定是错的。鱼露的发源地实际上，鱼露是广东潮汕地区制作的一种古老鱼酱汁，与酸菜、菜脯并称为当代的“潮汕三宝”。有潮水的地方就有潮汕人。在古时候，潮人不断海外流动，鱼露也之传播，期间不断被模仿、演变成味道各异的鱼露。走上世界舞台，影响到了十几个**的菜系，泰国、越南、马来西亚…
以上真不是瞎编的，是有确凿实据。最早的史料记载，鱼露是诞生于1400年前，那时不是叫鱼露，而是称之为“鱼酱”！北魏时期，贾思勰所著作的《齐民要术》书中，有提到鱼酱的相关做法，也就是所谓的古法鱼露，详细做法如下：（看不懂得的直接略过方框的文字，看后面解说）
鱼酱：鲤鱼、鲭鱼第一好，鳢鱼也中。鲚鱼、鲇鱼即全作不用切，去鳞洗净，拭令干。如脍法，披破缕切之，大率成鱼一斗。用黄衣三升，一升全用，二升作水，三日好净。漉、洗、去鳞，全作勿切。率：鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升，无蒸用麦**末也得。白盐二升半，于盘中和令调均，布置瓮子，封泥，勿令漏气。二七日便熟，味美，与生者无殊异。上面介绍的鱼酱做法与潮汕传统鱼露做法颇为一致，都是由生鱼去鱼鳞去骨，加盐为主等调料前期腌制，经过发酵和“日晒夜露”等工艺，最后过滤、晒炼、再次发酵便是鱼酱汁！关于鱼酱的史料记载，不止是在北魏时期，还有更早的，可能是起源于两千年前的汉代，一种名为“鱼醢”的酱汁。醢的意思是肉酱、鱼酱，与潮汕地区叫法相同。潮汕人嗜鲜如命，讲究食材本身的鲜度与甜质，所以对生腌海鲜类乐不疲惫。而当今潮汕许多盐渍海产品，仍带有“醢”字，例如“钱螺醢”，可能当今的年轻人较少听过了，但是老一辈的都懂。在清光绪《揭阳县正续志》一文中也有提到，说“醢”指的是鱼虾制作的酱料、酱汁。所以可以确定的说鱼露就是潮汕的一种特产酱汁，不可能是东南亚的，从诞生的历史对比便可得知了。什么样的鱼露才是上佳传统鱼露味道鲜美咸香，正确的说是鱼香味+肉香味+干酪味的综和体，总之风味绝妙。有人说是腥臭味？臭脚丫味？绝对是对鱼露的误解，或许是没有食到正宗的，或许是买到假品、劣质品，或许买的不是传统的潮汕鱼露，才有可能。一款好的鱼露要经过三年左右的发酵沉淀，像潮汕传统鱼露，用鲜杂鱼高盐腌渍自然发酵而成。曾科学检测出带有活性物质高达124种，其中包括氨基酸、谷氨酸、多肽都是呈鲜的物质，造就了鱼露特别的鲜，风味醇香。随之工业化高速发展，利益当道的环境下，鱼露难以免俗，出现了品质参差不齐。毕竟传统鱼露对原料要求高，发酵时间长等因素，制作成本不是一般的高。商家为了节约成本，用鱼虾的边角料为主要原料，用现代化快速发酵工艺制作，自然要利用到添加剂了，谷氨酸钠（味精的主要成分）、焦糖色素、淀粉酶…等等。所以市场上的鱼露才价格不贵，但比传统鱼露的风味相差好几条街。目前，优质鱼露还是有的，它跟酱油一样有划分等级，也有食品执行标准。例如看配料表上的氨基酸态氮：
0.8/100ml，属于一级鱼露。0.4/100ml,属于四级鱼露。含有氨基酸态氮越高品质越佳。近年来新兴了一种“初汤”品牌的鱼露，可以说是当今市场上品质最佳的鱼露，没有之一。因为它是收购了汕头澄海老字号的鱼露厂，曾经可是赫赫有名的。它的制作方式沿用了传统方式，虽说耗时耗力，但风味值得赞扬，可惜产量不高，很难买得到。若是尝试了“初汤”，其它牌子的鱼露黯然失色、索然无味了，根本是一个天，一个地。有一点值得一提，“初汤”名字取得很本土化，跟潮汕话鱼露别名（腥汤）读音相同，颇有讨巧的意味哈哈！鱼露的相关用法鱼露在粤菜之潮汕菜中应用广泛，炒青菜时蔬少不了的，特别是“炒芥兰”，若是没放鱼露，则丢了灵魂。传统的潮汕卤水中，鱼露充当着重要角色之一，古法制作的鱼露能增进卤水的鲜美，与勾出迷人的咸、香味。不用再放其它呈鲜调味品，味精、鸡精等。古法鱼露“鲜”得极致，“鲜”得自然。若是放了味精鸡精，或者是市场上的“味精鱼露”，那么卤水久经熬煮，味精含有的谷氨酸钠则变成了“焦谷氨酸钠”了，鲜味必然“灰飞烟灭”，甚至产生苦涩味，以及怪味了。潮汕汤粉、砂锅粥，以及大部分的小炒，都离不开鱼露的陪伴。当然，鱼露的使用范围不止如此，但凡菜肴要“提鲜调味”，基本上都可用到。佘小厨（完） 20210311

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