酱香型白酒中什么是阳发酵、阴发酵？

爱与诚 2024-05-20 13:18:05

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发现很多朋友只是简单的以为固态发酵和液体发酵只是两种不同的发酵工艺罢了，酿出来的酒不会有什么太大的差别。但其实不然，固态和液体发酵出来的白酒从工业和口感等都有非常打的区别。今天文东就来絮叨絮叨固液发酵的天差地别。固态发酵
首先，什么是纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么又是液态发酵酒呢？其实就是通常大家所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是人们常说的“传统工艺”和“新工艺”。纯粮酿造标志
纯粮固态发酵
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，再在微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸**等的呈香营养物质。酸和脂是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸和酯是固态发酵白酒的香味物质。含量都比较高，一般比液态白酒高出一到两倍以上，所以优质白酒香味浓郁。散茅
但液态发酵白酒的香味就完全只能靠添加人工合成的香味物质来解决了，所以固态发酵和液态发酵先天基础就不同了。勾兑是纯粮固态发酵白酒的真正核心技艺，这里所说的勾兑并不是狭义上的“用香精勾兑酒精”，所有的纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。勾兑
其实每一种白酒都有自己的特色，或酸，或甜，或苦或辣，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。这是因为白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着白酒的风格和品味。所以一旦酒中的微量成分一失调的话，就会明显影响酒的特色。但由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。这就是所说的不可避免误差，是很正常的。但如果不解决这个问题，就会发生同一个酒厂产的同一款酒口感不一样的结局，这是不能想象也不能接受的事情。也许大伙想不明白为什么要统一口感。其实这很容易理解，如果不统一口感，就有了给外面不发商家作假的可能。也就是说要有个标准。标准
所以必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。拿酱香酒来说，要先确定标准酒样，根据酱酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酱香酒都尽量接近标准样。酱香酒
液态发酵酒
所谓液态发酵酒就是以粮谷、薯类、糖蜜等制造出来的食用酒精为基础酒原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，含营养成非常少，若是用薯类酿造，杂质多、酒质差，价格就更便宜了。这就好比如如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。由于纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。比如某宝上均价不到十块的“纯粮坤沙老酒”。只有更便宜
其实固态发酵和液体发酵的差别主要表现在生产成本，生产工艺、过程以及品质上面。其实“新工艺白酒”并不是说不好，它的低成本和和相对简单的生产工艺对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。但是市面上一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比纯粮固态酒还高。来算个数学题，对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也就不过7元-8元。而纯粮固态发酵白酒的陈本即使是最普通的也是液态法白酒的十几倍。从始勾兑不是难事
新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体有很大的危害性，可是经常饮酒的朋友都知道，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，也就是平时所说的“上头”，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。加上这项工艺简单、成本低，进入门槛相对低，一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。其实，不管是固态发酵抑或是液体发酵酒都得有个好的渠道，市场上乱假想象数不胜数。别说买到真正的纯粮固态发酵酒了，买到真正中工艺做的液体发酵酒都不是件容易事。在茅台镇上，一般50块钱，就能喝到不错的纯粮酱香酒；100块钱左右的，口感已经相当好了；300块钱左右的，可以喝到陈年的酱香美酒，口感堪比飞天茅台！前提是你要有个靠谱的渠道。光瓶散茅 20210311

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