一亩泉酒的历史沿革

一一大PP 2024-06-05 17:34:13

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每一个名酒背后，都有一段精益求精的工艺，每一段精益求精的工艺背后，都有酿酒**的恢弘手笔。茅台、泸州老窖、国窖1573、五粮液、郎酒、西凤等**名酒，都是诸多白酒技术**们的智慧结晶。**白酒专业技术掌门人于桥，就是这些名酒酿造**中最卓越的一位。于桥，现任国际名酒联合会专家委员会主任委员，在白酒酿造技术研究中，已经深耕五十余年，是**最资深的白酒技术研究专家。1964年研制陶板通风晾渣装置成功，后又研究固态法通风培养酒精酵母告捷。1966年对黑曲霉、栖土曲霉、木霉等多种霉菌的培养条件、主要代谢产物进行了系统探索。1976年，在白酒行业中率先应用气相色谱仪分析白酒的微量成分，不仅为全行业技术进步起了带头作用，也为**修订《蒸馏酒卫生标准》提供了依据。1984年后，连任**内贸系统白酒评委及专家组组长。1988年被聘任**白酒检评专家组副组长。1993年被评为**有特殊贡献的专家，终身享受****特殊津贴。2003年编制出主要微量香味成分最佳比例关系图，实际应用良好。2004年，其业绩及个人传略被编入《**酒业百年名人传》（上卷，**轻工业出版社）。于桥**曾把关国窖1573、五粮液、西凤等**名酒的酿造，对各种白酒的酿造工艺和香型特色都有深入研究。于桥以其**级的专业技术亲自参与到保定一亩泉酒的酿造之中，对一亩泉酒的选料、制曲、小窖酿造、酒海存储等各个环节进行认真研究、严格把关。他充分吸取宣酒小窖与西凤酒海的工艺技术，将两者完美的运用到一亩泉酒的酿造之中，从而形成了一亩泉酒优雅兼香的**级品味。白酒讲究“一窖二曲三工艺”。窖池对酒体形成至关重要，它不仅是盛放酒醅进行发酵的容器，还是众多有益微生物生长、繁殖、代谢的良好环境。窖池的质地、年份、大小都与酒体风格的形成息息相关。普通窖池体积较大，酒醅和窖泥接触面积较小，所以在北方温度较低的酿酒环境中，酒体发酵难以完全，口感不够柔顺。为了适应北方的酿造环境，促进发酵进程，使酒品更加绵柔顺口，北派小窖工艺在冀中平原应运而生。上个世纪五十年代诞生的保定一亩泉酒，是现在使用北派小窖工艺最悠久的白酒。一亩泉酒拥有规模庞大历史悠久的北派小窖传统工艺窖池群，每个小窖表面积为20.4平方米，深度达到2.2米，表面积和容积的比高达3：1，更好的保持了发酵环境的恒温恒湿效果，保证了发酵过程的标准化、精准化。这种窖池与常规大窖池相比，单位面积内微生物繁衍更全面。小窖池虽小却大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，起到了“夹泥发酵”的作用，使窖泥中多种生香菌的代谢产物不断地渗透到酒醅中，酒醅的营养成分又不断地渗透到池壁上，为有益微生物的生长代谢补充了营养，从而使酒醅在发酵过程中，生成了更多的香味物质和香味前驱物质，正是这些风味物质使得酒体具有显著的绵柔风格，酿造出来的酒也就自然窖香馥郁、余味怡长。一亩泉特聘请**白酒专业技术泰斗于桥等数名**级白酒专家担任一亩泉酒的首席酿酒师。并成立北派小窖**级专家顾问委员会，与**农业大学-生物与技术学院联合建立“北派小窖，优雅兼香”白酒研究基地。白酒酿造中所用的储酒容器一般有4种：陶坛、金属储罐、木海、条编酒海。其中最独特、最神秘的是条编酒海，它采用传统工艺，历经数百道工序纯手工制作而成，不仅容量大而且酒体在里面还可以自由“呼吸”。条编酒海存储是形成兼香型白酒的重要工序。**四大名酒之一的西凤酒，因采用藤编酒海存储而形成集清香、浓香、凤香特长于一体的兼香风格。一亩泉酒所在的保定酒厂就珍藏有全国罕见、数量堪比国酒西凤的独特柳编酒海群，它们大多数有着六十多年的历史，是华北地区现存在用且最大的柳编酒海群，直径2.1m，高2.3m，容量达6-8吨以上。目前保定酒厂已对现有“酒海”全部登记造册，还将为“酒海”申请省、市级文物保护以及物质文化遗产。一亩泉酒的柳编酒海，是用柳条编成的大篓，内层表面先用白棉布裹糊，然后以鸡蛋清、猪血等物质合成粘合剂用麻纸裱糊。每一个酒海需糊麻纸99层，糊完99层需要恒温晾干近300天，最后用菜油、蜂蜡等涂抹表面，使其平整光滑、密实无隙。糊好的酒海要自然晾干到第二年春天以后才可以使用。一个酒海从编制到成品使用需要一年多的时间。酒海盛满酒浆时，酒海内壁会形成一层具有防漏、除杂和醇化功能的生物凝胶膜，这层生物凝胶膜既能保证酒体不向外渗漏，又能实现酒海内部与外界的空气交换，从而达到吐故纳新的效果。酒体与酒海涂料中的十几种有益微生物结合，经过岁月的历练，催生多种香气成分，使得酒香馥郁优雅，细腻爽净。一亩泉酒，在起用传统大酒海的基础上，又结合北派小窖古法，经由**白酒专业技术掌门人于桥先生亲自参与酿造、严格把关，从而形成了其不似西凤，胜似西凤的兼香风格。 20210311

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