餐饮的“新品”如何成为“爆品”？

杨彬 2024-05-15 06:28:50

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本人从事餐饮行业也有近十年了，当前互联网+的发展，让商品成为爆品变成了可能，那么如何让你的新品成为“爆品”呢？分享以下几点看法，希望对你有用。新菜研发是每个餐厅在每个季度都在做的工作。但要想成为“爆品”，最主要的是要搞明白并做好一件事—如何抓住以90后为代表的年轻一代？以90后为代表的年轻一代消费群体追求新鲜感和个性化，更加“喜新厌旧”，对饮食越来越挑剔。为了抓住善变的年轻人，许多餐饮品牌都在下着“苦功夫”：肯德基一年推出四五十种新品；星巴克、巴奴毛肚火锅、西贝莜面村玩着“季节限定”的梗；北京75%以上的餐厅都在一定时间内推出新品，下架销量排名倒数的菜品…
如果有足够的数据支持，餐厅在新菜研发上绝对会节省大量的时间和成本。联合利华整合了20个餐饮活跃城市（包括上海、北京、广州、杭州、成都、长沙、武汉等）数据，对70万年轻食客进行调研，研究**10大菜系（川、粤、鲁、闽、苏、浙、湘、徽、京菜、楚菜）后，联合利华饮食策划整理出了2019潮流菜的3大趋势—
1）潮流搭配：将年轻人喜欢的食材元素组合在一起
将年轻人喜欢的食材元素搭配进菜里，会给食客带来新奇感，更容易获得食客的关注和喜爱。比如这道黑糖糍粑虾—糍粑随着川菜火遍大江南北，食材以虾为主，与糍粑结合并融入网红黑糖元素，黑糖香气与辣味巧妙结合，滋味十足。2）传统升级：改良经典菜，加上新创意
市场上不乏一些流行了很久的经典菜式，但是其实它们的经久不衰除了本来菜式好吃外，也少不了厨师对这些菜式的不断改进。将经久不衰的传统元素应用到新菜式中，既有传统元素基因，也有新菜式亮点，打造新潮流。3）好吃好玩：用新吃法为产品增添趣味性
要做出受年轻人喜爱的菜式，在年轻人中引爆菜式潮流，光好吃不行，还要好玩有趣，让菜式引爆年轻食客的社交圈，得到广泛传播。当然，为了套住年轻人，有相当大一部分网红餐厅开辟了新玩法—想方设法使用各种小众食材：
比如名字生僻、处理耗时的洋蓟；造型独特（宝塔形）、价格颇高的罗马花椰菜，比如外观美丽但口感辛辣的蓝纹奶酪，使得自家的特色创意菜成为独有一份。但事实是，消费者不一定买账，效果也不一定好：
从定位上讲，消费者的接受度极其有限，年轻消费者追求新鲜感是控制在一定范围内的，使用小众食材会自动“避开”一大部分消费者。而当消费者凭猎奇心理点了这道菜，如果产品没有满足随之上涨的消费预期，餐厅将会流失这部分客人。更重要的一点是，对于老板而言，食材样式和成本的成倍增长是巨大的营运压力。实际上，餐厅只要将简单食材进行脑洞大开的创意混搭，就能做出意想不到的潮流菜，比如：
1）会跳舞的榴莲芒果鸡—榴莲与芒果是时下流行的甜品爆款，与炸鸡相结合，甜、酸、辣与热带水果风味融合，满足挑剔的年轻食客。2）鲜麻葱葱鸡—老派葱油鸡新升级，葱里找鸡有乐趣，看起来小清新，吃起来重口味。3）缤纷酸辣海鲜杯—水果、蔬菜、小海鲜的碰撞，特调油配方使酸辣风味更柔和，口感爽脆、色彩缤纷，是颜值党必点菜品。4）不一样的番茄小海鲜—融合了地道四川、云南风味的新式酸辣汁酱，与小海鲜结合，加入泡面元素。食材的创意混搭，会让有限的食材创造出更多不同的菜式，对于餐厅后厨来讲，备餐更加简单，出餐更加速度；对于食材采购来讲，随着单一食材采购量增大，餐厅的议价权也会更大。因此，食材的创意混搭对于餐厅来说更是降低食材成本、提高餐厅收益的高效方案。当然，推出一道菜品，还需要许多准备，其中花费的时间和资金成本都不低。（不再一一赘述，做餐饮的应该都知道）
在网络媒体火爆的今天，宣传工作变得十分容易，当然也是必不可少的工作，毕竟酒香也怕巷子深。有了跟年轻食客对口的潮流新菜，加上给力的宣传，让新菜成为餐厅菜式爆款已非不可能。 20210311

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