卤水香辛料配比公式是什么?

萌宠苹果 2024-05-16 23:37:40
最佳回答
本人就从业经验及相关知识,整理过一份卤水辛香料的配比公式表,希望对你有所帮助。卤水香料配比公式表
公式表注解:
一、香料配伍
1.香料配伍中:【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以**理效用为主,调和君臣料**性的和**味。2.各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【臣料】:【佐使料】=2:1。3.同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减
二、常用于不同食材的香料:
1.不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。2.本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。三、配制卤水的用量
1.香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.8%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。2.盐的用量,一般占卤水总量的1.6%-2%为宜,比如:1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。本文介绍的香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,不可增减,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏**万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。 20210311
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