烤鸭的做法和配料

李仲玺 2024-05-13 15:59:23

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一。制作脆皮烤鸭的原料：
1.主料：净鸭一只。2.配料：土豆一个、洋葱半个。3.腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒；4.刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。5.沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。二，脆皮烤鸭的制作流程：
1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将其它上述腌料混合放入一容器内，再放入鸭子腌制一天，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味。为了不致腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。2、将腌好的鸭子取出，用钢叉斜斜的叉住鸭子，将刚烧开锅的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。刷料的目的是上色，使鸭皮变脆。3、将烫好鸭子趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点)，等表面干爽以后再刷1次。4、剪掉鸭子的翅尖,将鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间再刷2-3次刷料，直到看不到鸭的毛孔为止；为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鸭子,也可风扇快速吹干。5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，上面放鸭子，将之前的腌渍料倒入烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，摄氏170度烤40分钟；6、烤的中途可以取出烤鸭刷1-2次刷料，烤完40分钟后取出底层的腌渍汁，将温度调至摄氏205度再烤15分钟，然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里。8、加2汤勺甜面酱、0.5汤勺糖小火炒香。9、加入适量的清水，煮至**冒泡，盛出即可。10、等什么，沾酱开始吃吧。三。脆皮烤鸭的特点：
油润发亮，皮脆肉嫩，腴**醇，外焦里嫩，香气扑鼻，而且还富含维生素b1、b2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。四。脆皮烤鸭的吃法:
脆皮烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉脆皮烤鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。【例二】
一·原料准备：鸭子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、葱4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4个、白糖20克、清水100ml；脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml；二·做法：
1、先将鸭子洗净，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，腌制2小时，或者放入保鲜袋中，放入冰箱过夜味道更好；2、鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，然后自然晾干，反复操作至少两遍；3、李子洗净后切成两半，把核去除，然后在炒锅中加入水和白糖，用大火将糖水烧开，然后换成中小火，慢慢将糖水熬至出现大气泡，放入李子，转成小火，直到糖浆熬煮至**，李子表面开始焦黄为止；4、鸭子沥干脆皮水后，让在烤架上，底部垫上锡纸，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤约40分钟，然后换成180度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可。备注：净鸭可以在超市或者菜市场买到，一般价格都很便宜，当然也可以专门买鸭腿、鸭翅根来做，味道也非常好。但是，烤箱温度的高低以及烘烤时间，要根据鸭子的重量适当调整，每一家的烤箱功率也各不相同，建议烤得时候随时观察，以免焦糊；和鸭肉搭配最绝妙的是橙子，可以将橙汁放入鸭肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解腻。李子的搭配也是同样的道理，只是我选用的是青李，味道较酸，所以用了糖渍的办法，一方面比较好看，另一方面口感更加好，如果用紫红色熟透的李子，可以直接切片搭配，颜色也非常好看；这道菜我用了半只鸭子，前40分钟的烘烤是为了使鸭肉完全成熟，后10分钟的烘烤使鸭子表面酥脆，但是底部一定要垫上锡纸，否则烤盘上的油污会非常难清洗；传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。【例三】
一种腌制烤鸡烤鸭的调料及腌制的方法，其特征在于：由主料、辅料组成，主料由食用碘盐10-15份、白糖3-5份、味精1-3份、黄酒2-4份、醋1-2份组成；辅料由花椒2-4份、桂皮1-3份、丁香3-6份、茴香5-15份、白芷2-4份、胡椒4-10份、木香1-3份、陈皮2-4份、肉蔻2-4份；在辅料组分的基础上还加入辣椒2-4份、甘草1-3份、姜末3-6份；干净的整只白条鸡、鸭放在冷藏箱内2天，温度控制在0℃-1℃度之间，把整只白条鸡、鸭腌制在调料中，在0℃-1℃度的温度条件下进行，腌制时间为26 小时。【例四】
我们经多年的研究，已开发出独特的、更专业的烤鸭腌料配方、脆皮制作、用量与腌制方法，经几年的生产销售实践证明：的确是目前烤鸭生产销售市场上更好的、竞争力更强的方法。本法生产成本更低，腌制效果更好，操作更简单。在进一步提高烤鸭产品质量的同时，比目前社会公知的、烤鸭师傅普遍常用的烤鸭腌料及其腌制方法节省材料和人工40%左右。【徐福大烤鸭】仅向加盟者提供腌料、腌制方法与部份腌料配方
【徐福大烤鸭】加盟有关内容，请搜看本站第18章【徐福大烤鸭加盟细则】。注：烤鸭腌料及其配方固然重要，但只是影响烤鸭产品质量的四大因素之一。 20210311

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