烹饪“皮肚”应如何发制?

Aferdin 2024-05-14 14:11:10
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180℃发皮肚
皮肚是猪皮的干制品,经过发制、浸泡后用于烹调,口感软糯,好像竹笙一样,不过它更像是个海绵体,吸足了汤汁,口味特别鲜美。目前,市面销售的皮肚有两种,一种是发制好的脱油皮肚,另一种是干皮肚。发制好的脱油皮肚在很多大城市都有销售,价格为40元左右/500克。品质好的脱油皮肚颜色为淡黄色,厚度在1厘米左右,而且非常干燥。因为经过了发制,皮肚拿回来浸泡一会就能使用。浸泡方法:皮肚放入清水中,浸泡45分钟即可。如果你感觉购买的皮肚仍有油腻感,浸泡时可以加入少许食用碱。干皮肚在市场上比较多见,它的发制方法跟鱼肚几乎相同。首先将皮肚浸没在冷油中,开小火慢慢加热到100-115℃,保持油温浸泡半小时左右,将皮肚捞出,再将油温升高至180-210℃,下入皮肚,小火炸至蓬松,捞出控油,晾凉后存放。烹调前将发好的皮肚取出,用清水浸泡45分钟左右。浸泡时,也可以加入少许食用碱,能起到去油腻的作用。发制时,注意以下关键:1.皮肚第二次入锅的油温应在六七成热。如果油温太高,原料下锅会变黄;如果油温低,皮肚不易完全膨胀。2.浸泡的时候最好用一个盘子压住皮肚,以免浮起。皮肚的浸泡时间不宜太长,否则会出现断裂现象。皮肚泡好后,捞出控水,放入冰箱内冷藏。但是需要提醒大家,泡后的皮肚存放时间很短,最好当天泡当天用。皮肚的烹调方法是烧、煨,捞拌、冷拌也非常适合。不过,在用皮肚烹调菜品时需要注意:皮肚经过泡制后质地已经**,所以烧制时,时间一定要短,控制在3分钟以内即可。回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。 20210311
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