什么是江湖菜

辉哥哥 2024-06-04 13:20:40

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江湖菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等，都是我喜欢吃的，呵呵曾几何时，那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下到排挡食肆莫不以其为招牌，。三天两头新的品种，四元五元的起价，七滋八味的特色，着实让城里的市届大饱了口福。对江湖菜，恐怕不能说只是有的"特色"，近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜，只是叫法上不一样，口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜，在广东界定为大众菜，在北方则被戏称大嫂菜。所谓江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。其实，江湖菜最大的特点是"土"，"粗"，"杂"。"土"，是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店，甚至村夫渔姑之手，有好吃之人偶然寻得之后，相互神侃，你媒我我媒你，大家蜂涌而至，最终扬名四方。"粗"，是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质，在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节，大把撒辣椒，大瓢加花椒，大口喝酒，大口啖肉，不为别的，只求刺激只为饱口福。"杂"，是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法，用各种不同的烹调技巧，使做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清路数，既让人匪夷所思，又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手"，是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手，菜乎？主食乎？谁也说不清。重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味，好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人，就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃，在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉，吃风味，吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物，哪里就会成为热点，而一旦热潮一过，人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道，大家便一窝蜂的奔向歌乐山，听说"邮亭鲫鱼"安逸，大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜\要出名，除自身要独具特色处，还得有食客的热炒。饮食行业历来是一个敏感行业，其经营的兴衰起落，流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道，反映着社会**变迁的历程。因此，它在不同历史阶段上的发展，无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积，形成了独特的巴渝饮食文化，这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入，各地不同的饮食文化也进入重庆，并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中，形成了广泛兼容，特色荟萃的渝派川菜，正是这种广泛兼容的气度，给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境，一个公平的发展空间，一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰，如前几年重庆流行的"辣子鸡"，"泉水鸡"，"来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼"，"花江狗肉"，"乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱，于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新，品种层出不穷，这就使江湖菜的发展不灿升温，直逼"正宗"菜。如今江湖菜能登大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移"，也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合，适应市场，独创求奇，才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上，各种以高档原材料为主的菜品，如"泡菜碎虾末"，"辣子脆鳗"，"糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场，走出了传统江湖菜三椒两精（花椒，辣椒，胡椒。味精，鸡精）提味的误区，让人耳目一新。这些创新的江湖菜式，不仅拉开了江湖菜之间的档次，更适应了不同层次消费群体的需求，使得江湖菜日臻完善。如今，江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。 20210311

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