猪肉的分割标准是什么?

艾瑞巴蒂 2024-05-14 01:02:43
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一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为:畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等,根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法:第一种方式(图2—0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示)a.在第五胸椎和第六胸;准之间,沿背线成直角切断。b.在肩胛切断面,从肋骨内侧弯曲最深的部分,腹侧外缘1/4处,沿背线平行切断。c.按上述分割法从背腰部取出。d.从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。图2-1猪体各部分利用图a.在第三胸椎与第四胸椎之间,沿背线成直角切断。b.在肩胛切断面,从肋骨内侧弯曲最深的部位,腹侧外缘1/5处,沿背线平行切断。c.在耻骨的前下方从后端全部取出。d.从最后腰椎骨沿背线成直角切断。三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例,依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量,直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲,肌肉组织越多,蛋白质含量越高,营养价值和商品价值较高,肉的理化性质与肌肉组织密切相关;脂肪组织越多,能量物质越多,产生热量较大;结缔组织越多,营养价值越低,影响肉的嫩度;骨组织少,肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标,不同家畜组织的组成比例见表2—2。参考资料 http://bbs.chaoshi168.com/d**pbbs.asp?boardid=115&id=26846&page=1 20210311
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